Tag Archives: cooking tutorials

How To Make Chocolate Babka With Breads Bakery

– We willen hier niet zo'n grote
hap Nutella hebben. Hoewel het niet slecht is.
Weet je, ik mag niet klagen. Laat dit bijvoorbeeld onze problemen zijn. ♪♪ Mijn naam is Edan Leshnick. Ik ben de hoofd Pastry
and Viennoiserie Manager bij Breads Bakery in New York, en we gaan vandaag een
geweldige chocoladebabka maken. Het belangrijkste onderdeel
van het maken van babka is het deeg. Dus we beginnen
met volle melk. Ik ga twee grote eieren gebruiken. Ik heb mijn suiker hier binnen. Het liefst meng ik de suiker
en het zout met de vloeistoffen. Helpt ze gewoon
een beetje beter op te lossen. En ik ga de garde
een klein beetje gebruiken om dingen te roeren. Dus ik ga
wat van de vanille toevoegen en dan hebben we een banketbakkersmeel
en een broodmeel. Het glutenpercentage
in het broodmeel is uiteraard veel hoger. Het banketbakkersmeel wordt gebruikt
om het een beetje te verzwakken, zodat we het
een stuk gemakkelijker kunnen uitrollen. En dan hebben we
onze boter op kamertemperatuur, want het vet
in de boter zal ook de glutenstrengen
omsluiten.

Dus daarom mixen we dit
in het begin, want nogmaals, we willen
geen heel sterk deeg. De boter, in dit geval
voeg ik alles tegelijk toe. Op de lange termijn zal
het het deeg eigenlijk
een beetje helpen verzwakken. En dan gebruiken we
verse gist. Je kunt droge gist gebruiken. Als je droge gist gebruikt,
moet je de hoeveelheid water
erin verminderen, want in feite is droge gist het
enige wat je hoeft te doen om de verse gist te
nemen, al dat water eruit te halen en
alleen de droge deeltjes achter te laten. Wat we hier gebruiken
is verse gist om de enzymen geactiveerd te krijgen
en in dat geval
om meer smaak vrij te geven. Ik ga
op lage snelheid beginnen om
alle ingrediënten bij elkaar te verzamelen en een
soort homogeen deeg te krijgen.

Dit is het perfecte moment
om op te ruimen. De geur verandert tijdens
de fasen van de mix, maar op dit moment
ruik ik nog steeds verse boter, wat op zich al een geweldige geur
is. Maar ik bedoel, we willen daar een beetje meer complexiteit
uit halen. Ik ga
de snelheid gewoon een beetje opvoeren. En wat we nu doen
is dat we een beetje meer van die glutenstrengen activeren,
en deze glutenstrengen gaan
zichzelf op een lijn brengen op een manier die
dit netwerk gaat creëren, en dit
netwerk geeft ons dat kracht. Het deeg komt samen. Wat ik graag doe, is het
soms op tafel leggen. Ik wil
het wel een beetje voelen. Dus wat ik doe, is dat ik
het een beetje uitrek en
het dan op zichzelf vouwt en dat is ook, nogmaals,
om die glutennetwerken op één lijn te brengen.

Dus dit is…
[ Snuift ] Dit is iets geweldigs voor mij.
Ah. Ik kan niet stoppen eraan te ruiken.
Ik moet stoppen. We willen het
heel, heel strak inpakken, en dat is om ervoor te zorgen dat het
deeg niet gaat rijzen. Hoe minder lucht en hoe minder zuurstof
we het geven, hoe beter het is. Wanneer onze
gistcellen de koolstofdioxide opnemen en
dat in feite omzetten in zuurstof en de suikers opeten,
en door ze harder te laten werken, krijgen we
eigenlijk meer smaak. Nu gaat dit deeg
minimaal vier uur rijpen
in de koelkast in een koele ruimte
rond de vier graden Celsius.

Dus ons babka-deeg heeft minstens vier uur gerust – idealiter 8 tot 12 – en we zijn klaar
om dit ding uit te rollen en er een aantal mooie
babka's van te maken. Ik begin met
het bord een beetje met bloem te bestrooien. Ik zal beginnen met een
lengte van ongeveer 35 inch, en terwijl we
de babka rollen, kunnen we hem met onze handen uitrekken om het
een beetje gemakkelijker te maken. Voor mij toen ik opgroeide,
groeide ik op in Israël. En tijdens onze kinderjaren is
het gevuld met babka.

Het is geen slechte jeugd. Zelfs tot op de dag van vandaag,
wanneer ik in een babka bijt, zijn die
herinneringen net zoiets als rondlopen in, je weet wel,
de straten van Jeruzalem op een vrijdag,
hebben deze sfeer. Bij elke hap komt het bij me terug
. En dit zou best goed moeten zijn. Dus ik ga
wat van deze Nutella verspreiden. Dus we maken alle
soorten verschillende soorten babka, of het nu zoet of hartig is —
cheesecake babka, kaneel babka, appel babka. Die ideeën zijn er altijd.
Wij werken eraan. We kijken of het echt
werkt of niet, en dan werkt het meestal wel.

Ik verdeel
de Nutella vrij gelijkmatig. Het moet in balans zijn. En nu gaan we wat
halfzoete pure chocoladeschilfers nemen, en deze passen
heel goed bij de zoetheid
van de Nutella. Terwijl de chocoladeschilfers bakken, smelten ze niet volledig. En zodra de babka weer afkoelt, worden ze iets steviger dan de Nutella zelf
in het deeg. Terwijl je erin bijt,
voel je deze verschillende texturen
en de verschillende smaken. En nu ga ik
deze twee duimen gebruiken en
dit in feite oprollen tot een rollade. Dus ik rol dit
vrij strak op, en terwijl ik dit doe,
rek ik het deeg ook een beetje uit,
want als ik op een punt kom dat ik het hele deeg rol
en dan moet ik uitrekken het is een beetje moeilijker.

Kan niet herstellen van een slechte rol. Die balans wil je altijd vinden
met het deeg. Je wilt het bijvoorbeeld niet
te veel uitrekken. Je wilt het niet
overbelasten. Akkoord. Pizza Snijder. Mooi hoor. Oké, dus we hebben deze rollade
die we in tweeën snijden, en je kunt deze lagen zien
terwijl ze oprollen. Nu gaan we dit nog een keer
halveren. De beste manier
om de helft te vinden als je geen liniaal hebt, is door
één hand naar dit uiteinde te houden, één hand naar dit uiteinde, en je klapt. Wil je meten? Je zult zien dat ik gelijk heb.

Dit was dus 48. Kijk. Ik wil dat de camera dit ziet. 24.
[ Gelach ] We gaan dit oprollen
tot een vlecht. Dit is het
geheim van Breads Bakery. Eén, en dan… …zoveel rollen als je kunt krijgen
zonder hem te strak aan te spannen. Dat is een babka. Rek een beetje uit
als je voelt dat het deeg kan
of terugtrekt. Het ruikt naar de hemel.
[ grinnikt ] Als mensen babka eten, vooral als we
de hazelnootpasta gebruiken , doet het hen denken
aan hun kindertijd, ook al hebben ze
in hun jeugd nooit babka gehad.

Het heeft zo'n
universele benadering waar mensen echt van houden. Akkoord.
Dus we hebben deze babka-mallen. We
gaan deze er in principe zo in doen. En ik ben een soort van, zoals,
dit samenbrengen en dan duw ik
deze uiteinden naar buiten, zodat we
aan het einde een mooie spanning krijgen. Weet je, ik ben de enige die
geen handschoenen gebruikt op het werk — ik bedoel,
je hoeft geen handschoenen te gebruiken want deze gaan
gebakken worden — omdat ze het gevoel van Nutella niet prettig
vinden hun handen. Ik vind het leuk.
Dit is het beste deel. We hebben vergaderingen en zo. "Sorry.
Mijn handen zijn nu vuil. Ik kan dit alleen doen na babka.
Sorry." [ Gelach ]
Nu willen we dit bewijzen. We willen niet dat er nog
meer zuursmaken en dat soort
smaken ontstaan. We willen dat de lucht zich een
beetje ophoopt in deze babka's en meer smaken ontwikkelt.

Het aroma zal veranderen
als deze bewijzen en we willen dit eigenlijk laten
rijzen in een gecontroleerde omgeving met een beetje vochtigheid. De beste manier om dat thuis te krijgen is door wat water in een pan te koken en dat dan
in de oven te steken , de babka's erbij te doen
en de oven gewoon dicht te doen en het ongeveer
anderhalf uur, twee uur te laten rusten . Dus als deze niet gerezen zijn, zal het waarschijnlijk
ondergebakken en rauw zijn omdat de
lucht niet gelijkmatig zal stromen en ze zullen ook
heel, heel dicht en taai zijn. Dat willen we dus niet. We zullen dit bewijzen,
en dan zullen we het bakken. Deze babka's zijn gerezen. Je kunt zeker voelen dat ze klaar
zijn om de oven in te gaan als je dat volume
volledig ziet veranderen. Het vult de vorm vrijwel
aan alle kanten. ♪♪ Omdat onze babka's nu in de oven staan
, gaan we onze siroop maken.

Het is een heel, heel eenvoudige siroop. Vandaar de naam eenvoudige siroop. We gebruiken gewoon
kristalsuiker en water. En we wachten gewoon
tot dit kookt zodat de suiker oplost.
Dan is onze siroop klaar. Het is ongeveer 25 minuten
geleden, en onze babka's hebben deze geweldige kleur
en een geweldige geur. We hebben onze siroop
naar deze schaal overgebracht. Het doel van de siroop
hier is om in feite al dat vocht op te nemen
dat we in de babka hebben.

Zorg ervoor dat alle babka en het hele oppervlak
ervan bedekt is, want je kunt zien
hoe een mand eruit ziet zonder de siroop
en met de siroop, en het is echt een ander
beest. Als dit afkoelt
en er een heel, heel, heel dunne korst
aan ontstaat, die
meer van dat vocht vasthoudt. Als je jezelf kunt inhouden
om deze de hele dag door te eten, dan zullen ze aan het eind van de dag
nog steeds in orde zijn. Ze zien er prachtig uit.
Ze ruiken geweldig. Je ruikt een beetje, als de
siroop er ook op zit, die karamelisering
van het deeg dat gebeurt, evenals de Nutella
en de chocoladeschilfer.

Alles
is zoals dit orkest van — dit is het crescendo. Dit is het moment
om onze babka te proeven. Ik zal je de juiste manier leren
om een ​​babka te eten. We snijden ze niet graag. We scheuren graag naar ze, een
soort challah. Het is een zonde om een ​​challah in stukken te snijden, en deze die we zeiden
wordt afgekeurd. Dus verscheur de babka met alle middelen. Ze zeggen echter dat je de challah
moet delen. Babka, je hoeft niet te delen. Ik kan mezelf gewoon niet
meer inhouden. En een, twee, drie. ♪♪ Ik krijg dit niet vaak te doen
, ik zweer het. We proeven
een zeer mooie, zachte textuur. Dat komt omdat we
het deeg niet te veel hebben gemengd. We hebben hier niet al te
veel glutenontwikkeling. Bijna als een kruising
tussen een cake en een brood. En als je dan de
Nutella en de chocoladeschilfers erdoorheen mengt, en de karamelisering toevoegt
die plaatsvindt, is het echt krankzinnig. Klik voor dit babka-recept
op de onderstaande link of kom langs bij Breads. We zijn allemaal voorbij, en geniet ervan.

♪♪ ♪♪.