Tag Archives: Crafted in Belgium

Chocolate – Choosing The Right Fluidity

DE JUISTE VLOEIBAARHEID KIEZEN Afhankelijk van de toepassing waarvoor we onze chocolade gebruiken, moeten we de juiste chocoladesmaak kiezen maar ook de juiste vloeibaarheid. Zoals u ziet heb ik hier een chocolade die erg vloeibaar is. En nog eentje met dezelfde referentie die eerder dik is. Dat heeft te maken met de hoeveelheid cacaoboter die we in onze chocolade steken. Deze chocolade bevat heel wat meer cacaoboter waardoor we hem kunnen gebruiken om chocolade in te dippen. De andere bevat heel wat minder cacaoboter waardoor hij ideaal is om ganaches, ijs en mousses mee te maken.

Hoe herkent u nu de juiste vloeibaarheid? Binnen het Callebautgamma werken we met een druppelsysteem dat op de verpakking aangeduid staat. We hebben chocolade van één tot vijf druppels. Eén druppel wijst op een lage hoeveelheid cacaoboter en dus een lagere vloeibaarheid. Vijf druppels wijst op veel meer cacaoboter en dus een hogere vloeibaarheid. Om het gemakkelijker te maken voor u hebben we een tabel met toepassingen op de zijkant van onze verpakkingen geplaatst. Daarin leggen we de juiste toepassing uit voor elke vloeibaarheid. U zult zien dat een vloeibaarheid van drie druppels een chocolade is die past voor heel wat toepassingen. De andere vloeibaarheden zijn bestemd voor specifieke toepassingen. Ik geef enkele voorbeelden. Eén druppel is erg goed om chocoladepasta, ijs en ganache mee op smaak te brengen. Ze bevatten minder cacaoboter en zorgen voor een heerlijk zacht mondgevoel. Twee druppels is ideaal om grotere holfiguren mee te mouleren. Door hun lagere vloeibaarheid kunt u ze in één keer mouleren in een voldoende dikke coating in plaats van ze in drie keer te mouleren.

Zo bespaart u heel wat tijd. Chocolade met drie druppels is allround, perfect voor alles, van mouleren van medium holfiguren tot omhullen van pralines met een medium dikke chocoladelaag. Bovendien passen drie druppels altijd bij elk gebak- of dessertrecept, denk maar aan chocolademousse, crémeux… Chocolade met vier druppels is ideaal om chocolade in te dippen of om erg fijne en kleine pralines mee te mouleren. Ze zijn ook ideaal om kleine holfiguren mee te mouleren. En chocolade met vijf druppels bevat heel erg veel cacaoboter, is erg vloeibaar, waardoor hij ideaal is voor kleine en extreem gedetailleerde holfiguren en voor het omhullen van kleine chocolade met een erg knapperige en dunne laag chocolade..

How To Temper Chocolate In Microwave?

HOE TEMPEREN IN DE MAGNETRON We gaan nu chocolade voorkristalliseren met een magnetron. Dat is de snelste en beste methode om een kleine hoeveelheid chocolade te kristalliseren. Ik plaats de chocolade 30 seconden in de magnetron. Als u chocolade tempert of voorkristalliseert in de magnetron, verwarm de chocolade dan kort maar wel op vol vermogen. Uithalen en goed mixen voor u hem opnieuw in de magnetron plaatst. Dat is de beste manier om te voorkomen dat de chocolade verbrandt, want dat zou jammer zijn en het zou de lekkere smaak verpesten. In totaal zetten we hem dus 1 minuut en 20 seconden in de magnetron. De chocolade is al mooi beginnen smelten. Nu is het belangrijk dat u de chocolade goed roert zodat de meeste chocolade smelt terwijl u roert. Beweging is erg belangrijk tijdens het kristalliseren. Maar u ziet ook dat er nog te veel klonters in zitten en dat het nog te dik is. Plaats het nog enkele seconden terug in de magnetron. Nu is de chocolade veel vloeibaarder, maar er zitten toch nog wat klonters in.

We gaan niet opnieuw smelten in de magnetron. We blijven gewoon roeren tot de klonters verdwijnen. Ook hier is beweging erg belangrijk voor het kristalliseren van chocolade. Na amper twee minuten roeren bekomen we een mooi vloeibare chocolade zonder klonters. En de temperatuur is normaal ook goed. Maar dat controleren we nog eens met de thermometer. We zitten ongeveer op 31 °C. Ideaal voor donkere chocolade. Voor alle zekerheid doen we nog een test met een tempermes. We leggen het tempermes ongeveer een minuut op het marmeren werkblad.

Daarna zou hij hard en gekristalliseerd moeten zijn. Eén minuut later … en u merkt het al: de chocolade is helemaal gekristalliseerd. Mooi en hard. Maar hij moet nog 12 uur verder kristalliseren. De werkwijze is exact dezelfde als we witte of melkchocolade gebruiken. Maar voor melkchocolade moet de temperatuur 31 °C zijn en voor witte chocolade ongeveer 29 °C. En zo eenvoudig is het om te kristalliseren met Callets..

How To Make Chocolate Glaze With Callets™

CHOCOLADEGLAZUUR: CALLETS™ We gaan het perfecte chocoladeglazuur maken. Daarvoor heb ik de volgende ingrediënten nodig: water, suiker, glucose, chocolade. De chocolade is een erg belangrijk product. In dit geval heb ik gekozen voor de 70-30-38, omdat het een chocolade is die minder zoet is en omdat glazuur eerder zoet is. De rest van de ingrediënten zijn gecondenseerde melk en gelatinemassa. Mix eerst het water, de suiker en de glucosesiroop terwijl u het mengsel opwarmt tot 105 °C. Op die temperatuur verdampt al het vrije water. En dat zal de dichtheid van uw glazuur bepalen. De glucosesiroop en het mengsel geven het glazuur een mooie glans. Giet nu het kokende mengsel in de hoge kom met de gecondenseerde melk, chocolade en gelatinemassa. De gelatine in dit recept zal het mengsel binden en helpen om het glazuur mooi aan uw cake te laten kleven. Mix alles voorzichtig samen. Ziet u hoe ik het blad te allen tijde onder het oppervlak hou? Zo vermijd ik dat er zich luchtbellen vormen, want dat willen we niet. Ik bedek mijn glazuur altijd met plastic folie zodat er geen condens wordt gevormd.

Als u dat ook wilt doen, zorg er dan voor dat het het oppervlak van uw mengsel raakt. Daarna laat ik het 24 uur rusten in de koelkast. Daarna is het glazuur klaar. HOE HET GLAZUUR AANBRENGEN Haal het glazuur uit de koelkast en warm het op in de magnetron tot het tussen 35 en 40 °C is. Mix het daarna opnieuw om een gelijkmatige temperatuur te bekomen. Haal uw gebakjes, die u op een rooster heeft geplaatst, uit de diepvries en breng het glazuur onmiddellijk aan.

Laat het glazuur enkele minuten afdruipen. En als het niet meer druipt haalt u het gebak van de rooster en plaatst u het op een cakebord. Bewaar het glazuur in de koelkast op 4 °C. Zo heeft u het binnen handbereik als u gebakjes wil afwerken..

How To Temper Chocolate On A Marble Worktop?

HOE CHOCOLADE TEMPEREREN OP EEN TAFEL? We gaan onze chocolade nu voorkristalliseren op een marmeren werkblad. Dat kan volgens de drie principes voor het kristalliseren van chocolade, namelijk: tijd, temperatuur en beweging. Temperatuur omdat we beginnen met onze smelter op 45 °C. Daarna zakken we tot 27 °C om daarna te stijgen naar een werktemperatuur van 31 tot 32 °C. Daarom ga ik de temperatuur van mijn smelter nu verlagen tot iets meer dan 30 °C.

Aan de slag! Giet ongeveer 2/3 van de gesmolten chocolade op het marmer, begin het te bewerken en hou het in beweging. Als donkere chocolade gesmolten wordt op 45 °C dan smelt hij perfect gelijkmatig. Maar op deze temperatuur, zal de cacaoboter in de chocolade nauwelijks nog stabiele bètakristallen bevatten. Het is de bedoeling om voldoende bètakristallen terug te brengen in de chocolade. We moeten ervoor zorgen dat onze chocolade perfect hard wordt met een mooie harde beet, een mooie glans en genoeg kracht om uit de vormen te krimpen nadat we hem erin gegoten hebben. Door de chocolade op het werkblad te gieten en hem in beweging te houden, kan de magie zijn gang gaan. De stabiele cacaoboterkristallen beginnen te vormen. U kunt het zien en zelfs voelen. De chocolade wordt geleidelijk aan dikker. Als de chocolade afgekoeld is tot ongeveer 27 °C, dan bevat hij voldoende stabiele kristallen om te mengen met de overblijvende chocolade in de smelter. Nadat hij gemixt werd, bekomt u een gemiddelde temperatuur van zo'n 32 °C. De perfecte werktemperatuur voor donkere chocolade. Nu de chocolade opnieuw in de smelter zit, moeten we grondig roeren zodat de chocolade overal dezelfde temperatuur heeft.

Zodra dat klaar is en we de juiste vloeibaarheid hebben, gaan we testen. We leggen de chocolade ongeveer een minuut op het marmer en daarna zou hij hard moeten zijn. Zoals u ziet is de chocolade al mooi hard, maar hij moet nog 12 uur verder kristalliseren. We gebruiken dezelfde methode voor witte en melkchocolade. Maar voor melkchocolade hanteren we een temperatuur van 31 °C. En voor witte chocolade kristalliseren we bij een temperatuur van 29 °C. Met deze chocolade kunt u nu mouleren, omhullen of dippen. En u zult merken dat hij perfect hard wordt en uit uw vormen komt, gewoon omdat hij de juiste cacaoboterkristallen heeft die het werk uitvoeren..

How To Temper Chocolate With Cocoa Butter?

HOE CHOCOLADE TEMPEREN MET CACAOBOTER (MyCryo®) Chocolade voorkristalliseren met Mycryo® is één van mijn favoriete methodes. Het is eenvoudig, schoon en supersimpel. Het idee erachter is uniek en behoorlijk eenvoudig. MyCryo® is pure cacaoboter die al de stabiele bètakristalvorm heeft die we nodig hebben. Als u mooie glanzende chocoladeproducten met een heerlijke beet wilt, dan moeten we voldoende stabiele cacaoboterkristallen toevoegen aan de gesmolten chocolade. Als we dat niet doen, dan zal de chocolade nooit mooi hard worden en zal hij zelfs grijs worden of al snel vetrijp vertonen.

Er zit twee kilo chocolade in mijn smelter. Daar ga ik 1%, dat is 20 gram, MyCryo® aan toevoegen. Door er wat MyCryo® door te mengen, voegen we de juiste hoeveelheid stabiele cacaoboterkristallen toe. Als de chocolade afkoelt, zullen de kristallen vermenigvuldigen en het perfecte eindresultaat opleveren. Al de MyCryo® is nu opgelost. Er zit geen korrelige structuur meer in. Gewoon een glad oppervlak. Dat is waar we naar streven. Nu gaan we onze temperatuur nog even controleren zodat we zeker zijn dat onze chocolade mooi getemperd wordt. We zitten nu op ongeveer 31-32 °C. Dat is de ideale temperatuur voor onze donkere chocolade. Maar om helemaal zeker te zijn, voeren we nog een test uit met ons tempermes. Dit zou binnen de minuut moeten beginnen kristalliseren.

Het is nu een minuut later en onze chocolade is mooi gekristalliseerd. U kunt zien dat er een typische chocoladeschijn op zit, een satijnglans. Als u erop krast, dan is het hard. En dat na amper één minuut. We moeten het nog 12 uur verder laten kristalliseren voor een mooie kraak en glans. Dat is de eenvoudigste manier om chocolade te temperen, zeker in kleine hoeveelheden. We kunnen hetzelfde doen met melk en witte chocolade, dezelfde voorwaarden zijn van toepassing..