How To Temper Chocolate With Cocoa Butter?

HOE CHOCOLADE TEMPEREN MET CACAOBOTER (MyCryo®) Chocolade voorkristalliseren met Mycryo® is één van mijn favoriete methodes. Het is eenvoudig, schoon en supersimpel. Het idee erachter is uniek en behoorlijk eenvoudig. MyCryo® is pure cacaoboter die al de stabiele bètakristalvorm heeft die we nodig hebben. Als u mooie glanzende chocoladeproducten met een heerlijke beet wilt, dan moeten we voldoende stabiele cacaoboterkristallen toevoegen aan de gesmolten chocolade. Als we dat niet doen, dan zal de chocolade nooit mooi hard worden en zal hij zelfs grijs worden of al snel vetrijp vertonen.

Er zit twee kilo chocolade in mijn smelter. Daar ga ik 1%, dat is 20 gram, MyCryo® aan toevoegen. Door er wat MyCryo® door te mengen, voegen we de juiste hoeveelheid stabiele cacaoboterkristallen toe. Als de chocolade afkoelt, zullen de kristallen vermenigvuldigen en het perfecte eindresultaat opleveren. Al de MyCryo® is nu opgelost. Er zit geen korrelige structuur meer in. Gewoon een glad oppervlak. Dat is waar we naar streven. Nu gaan we onze temperatuur nog even controleren zodat we zeker zijn dat onze chocolade mooi getemperd wordt. We zitten nu op ongeveer 31-32 °C. Dat is de ideale temperatuur voor onze donkere chocolade. Maar om helemaal zeker te zijn, voeren we nog een test uit met ons tempermes. Dit zou binnen de minuut moeten beginnen kristalliseren.

Het is nu een minuut later en onze chocolade is mooi gekristalliseerd. U kunt zien dat er een typische chocoladeschijn op zit, een satijnglans. Als u erop krast, dan is het hard. En dat na amper één minuut. We moeten het nog 12 uur verder laten kristalliseren voor een mooie kraak en glans. Dat is de eenvoudigste manier om chocolade te temperen, zeker in kleine hoeveelheden. We kunnen hetzelfde doen met melk en witte chocolade, dezelfde voorwaarden zijn van toepassing..