How To Temper Chocolate On A Marble Worktop?

HOE CHOCOLADE TEMPEREREN OP EEN TAFEL? We gaan onze chocolade nu voorkristalliseren op een marmeren werkblad. Dat kan volgens de drie principes voor het kristalliseren van chocolade, namelijk: tijd, temperatuur en beweging. Temperatuur omdat we beginnen met onze smelter op 45 °C. Daarna zakken we tot 27 °C om daarna te stijgen naar een werktemperatuur van 31 tot 32 °C. Daarom ga ik de temperatuur van mijn smelter nu verlagen tot iets meer dan 30 °C.

Aan de slag! Giet ongeveer 2/3 van de gesmolten chocolade op het marmer, begin het te bewerken en hou het in beweging. Als donkere chocolade gesmolten wordt op 45 °C dan smelt hij perfect gelijkmatig. Maar op deze temperatuur, zal de cacaoboter in de chocolade nauwelijks nog stabiele bètakristallen bevatten. Het is de bedoeling om voldoende bètakristallen terug te brengen in de chocolade. We moeten ervoor zorgen dat onze chocolade perfect hard wordt met een mooie harde beet, een mooie glans en genoeg kracht om uit de vormen te krimpen nadat we hem erin gegoten hebben. Door de chocolade op het werkblad te gieten en hem in beweging te houden, kan de magie zijn gang gaan. De stabiele cacaoboterkristallen beginnen te vormen. U kunt het zien en zelfs voelen. De chocolade wordt geleidelijk aan dikker. Als de chocolade afgekoeld is tot ongeveer 27 °C, dan bevat hij voldoende stabiele kristallen om te mengen met de overblijvende chocolade in de smelter. Nadat hij gemixt werd, bekomt u een gemiddelde temperatuur van zo'n 32 °C. De perfecte werktemperatuur voor donkere chocolade. Nu de chocolade opnieuw in de smelter zit, moeten we grondig roeren zodat de chocolade overal dezelfde temperatuur heeft.

Zodra dat klaar is en we de juiste vloeibaarheid hebben, gaan we testen. We leggen de chocolade ongeveer een minuut op het marmer en daarna zou hij hard moeten zijn. Zoals u ziet is de chocolade al mooi hard, maar hij moet nog 12 uur verder kristalliseren. We gebruiken dezelfde methode voor witte en melkchocolade. Maar voor melkchocolade hanteren we een temperatuur van 31 °C. En voor witte chocolade kristalliseren we bij een temperatuur van 29 °C. Met deze chocolade kunt u nu mouleren, omhullen of dippen. En u zult merken dat hij perfect hard wordt en uit uw vormen komt, gewoon omdat hij de juiste cacaoboterkristallen heeft die het werk uitvoeren..