Einblick In Die Gastro-branche – Von Druck, Preispolitik Und Leidenschaft | Dok | Srf

. Deuxième: een cordon bleu,
eens ravioli, tweemaal root veganistisch,
drie Züri groot, een soep van de dag. Gabi, ravioli en Züri groot.
Hoe lang? 8 minuten
– Hoe veel? 8 minuten
– Ah. De Zwitserse gastronomiescène
is niet systeemrelevant, maar het is relevant
de pandemie heeft dat aangetoond. Nieuw om te versturen: een SpongeBob. We hebben ons allemaal gerealiseerd: we vertrekken
verwennen ons graag in het restaurant – het is moeilijk om op te geven. Drie noten. Hoe lang? De gastronomie
is een harde branche.

De werktijden lang
en onregelmatig, en de lonen zijn bescheiden. In de gastronomie kan dat
niet veel meer verdienen. Men werkt dan per se
als iedereen vrij is. dienst alstublieft
– Wil je het? Twee frietjes, alstublieft. Ja.
– Kom op schat, kom op. Iedereen wacht op je. Dat is eigenlijk bekend
in de horeca is het lastig permanent in het zwart
schrijven of helemaal niet
in het zwart schrijven.

Zie je ergens?
iets veganistisch? Op een dag als vandaag
je hoeft alleen maar klaar te zijn. De trolleys en de lades
moet vol zijn en je moet
optimaliseer elke beweging. Van de klassieke herberg
naar de scène pop-up, uit de sterrenkeuken
naar de bedrijfskantine, ze hebben allemaal iets gemeen: succesvol opereren,
is moeilijk. Heb je daar hash browns?
of zit je in de problemen? nee
– Dan heb je een probleem. Nieuw om te verzenden:
twee grote levers, twee cordon bleu, een grote Zürich. Veel augurken
leven op het bestaansminimum en leidde tot de coronapandemie
tot een aantal bedrijfssluitingen. Volgens de statistieken, 63% van
Bedrijven in Zwitserland met een tekort. Ik denk het niet. de huurprijs,
personeel en eten zijn hoog, de gasten veeleisend. Elk jaar
sluit een van de vier restaurants. Als je dit etablissement hier ziet
overwogen en overwogen wat nodig is
om de winkel draaiende te houden…

Met ondertiteling van SWISS TXT Mijn naam is Christian Roesch. Hier in de Ziegelhütte
aan de rand van Zürich Ik heb in de zomer van 2021
voltooide mijn opleiding tot chef-kok. Als enthousiaste hobbykok Ik wilde de wereld
maak kennis met achter het restaurant en hebben na 30 jaar
als filmmaker durfde weer iets compleet nieuws aan. Als oudste leerling-kok in Zwitserland twee jaar lang
beneden op school nota bene samen
met 18-jarige medeleerlingen, kreeg het vak vanaf nul
nieuwe dingen geleerd, groenten bereid, Vlees gebakken, friet gebakken, ben traag van Garmanger
in de koude keuken naar de schotel vlees en vis
opgestegen. Deze training heeft me inzicht gegeven
gegeven aan een bedrijfstak dat iedereen denkt te kennen. Maar hoe is het?
over deze branche? Waarom is het zo moeilijk,
succesvol zijn? En wie zijn deze mensen
die van zichzelf zeggen: "Voor deze branche
je moet geboren zijn." Michel Grünlinger was daar twee jaar
mijn baas en trainer. Zoals altijd is hij de eerste
in de keuken in de ochtend.

Mijn werkdag
begint meestal om 8.00 uur Dan ga ik door de koelcellen
en controle wat is er, wat moet er gebeuren en wat van de dag
moet nog geproduceerd worden. En ik kijk naar de
verschillende stations te doen. Ik krijg een overzicht. Dan controleer ik
als er gelegenheden zijn. Vandaag is de eerste van ons
nieuw menu op het programma. We veranderen van de os
van de tuin er tegenover naar een lente
Menu.

We moeten nog steeds
bereidt het lunchmenu voor. Ik heb nog geen idee welke. En dan … Ik haal de botten eruit
en trek dan het vruchtvlees weg. Michel bereidt zich voor
de zogenaamde mise-en-place. Zo noemen ze dat in de professionele keuken
de voorbereidingen. Dat is inclusief de boodschappen
eventueel voorkoken maar ook apparaten en kookgerei
voorzien. *sissen en sissen* Vandaag klopt de eerste
zonnige zondag van dit jaar. Er zal dus iets aan de hand zijn. er is lever
Zürich gesneden vlees en Italiaans,
Mediterrane gerechten. Feelgood keuken. Dingen die … … uiteindelijk plezier. Ik heb altijd graag gekookt. Dat was altijd mijn levensader. Ik wist het vanaf mijn zesde
dat ik kok wil worden. Michel Grünlinger
en zijn souschef Gabriel Quiroga bespreken vandaag. (vrouw) ochtend.
– Oh, het is nog vroeg, nietwaar? (vrouw) Goedemorgen.
– Ochtend. eh… We hebben geen groepen vandaag, wat?
– Nog. Ja, de 14 mensen in de avond
met het keuzemenu. Je hebt genoeg mensen, nietwaar?
– Mmm.

Ik zal de pakbonnen bekijken
vanaf mei focus. De rekeningen
zou deze week moeten komen. Dan kan ik mei afsluiten. Dus laten we vechten. indien
iets, neem dan contact op – Ja. ik beheers
nu de afleverbonnen kijk of alles er is
wat ik heb besteld en of de kwaliteit goed is. Goederen verkeerd geleverd
zal worden teruggestuurd of we onderhandelen opnieuw over de prijs. We hebben bulgur nodig Groenten … … meer sla. Beetje bij beetje
de keukenbrigade arriveert. Ook voor Carlos
de juskom in de warme keuken, de mise-en-place begint
met een controle: Zijn alle containers gevuld? Uiensaus … Ik beheers,
als er genoeg is voor vandaag. De rest is min of meer… Ik moet de vis in de koeler doen
zetten. Dat is de parel. In een keuken is er
verschillende werkploegen. Sommigen beginnen vroeg en werken volgens de zgn
kamer uur in de middag verder, anderen komen later
en werk door tot het einde. Gabriel heeft vandaag de vroege dienst en bereidt de menu's voor
voor de komende week. Nu bereid ik een zoete paneermeel van kruiden, mosterd en honing ook. Als het vlees
bij 120 °C in de Green Egg, het vet, het collageen, en de vezels zo zacht gestoofd dat je ze uit elkaar kunt trekken
en het vlees is erg mals.

De kruiden zelf
zijn aan de buitenkant, worden wanneer ze uit elkaar worden getrokken met het sappige vlees
en vermengd met het vet erin. Van de kruiden en de suiker formulieren
een mooie, zwarte korst. Dat is het beste aan pulled pork. Dus. We moeten je zien aanstaande woensdag
de vriezer bijvullen. Vandaag gaan we hem leegmaken. Volgende week
alles moet worden bijgevuld. Dat is de groentevolgorde. Komt bij mij voor,
dat we weer kruiden en wilde asperges nodig.

Zulke dingen. * Glinsterende, hoge tonen * Uit de gastronomie
zijn afhankelijk van tal van leveranciers. Ik ben op bezoek bij Thomas Käser, een
Groenteboeren uit het kanton Aargau. Hij levert via tussenpersonen ongeveer 60% van de productie
naar de gastronomie. De prijzen van zijn producten
worden gebruikt door tussenpersonen afhankelijk van vraag en aanbod
dagelijks opnieuw onderhandeld. Met onze producten het zal zeker gemiddeld zijn
geef een verhoging van 10%. Voor sommige producten er is meer brandstof
of warmtevraag erachter. Voor anderen hebben we meer dun nodig
ger, die ook duurder is geworden. verpakkingen zijn
soms tot 100% duurder. Gemiddeld inflatie
rond de 10% liggen. Hier moeten we een oplossing voor vinden. We proberen het elke dag maar het lukt ons niet altijd. Deel
we zullen het zelf moeten dragen. Wanneer is het de moeite waard?
niet meer voor jou? Ik kan dat doen
niet precies kwantificeren. Het hangt af van,
hoeveel moeite we erin hebben gestoken. in de vroege lentemaanden, als we de salade ermee vliezen
bedekken en misoogsten hebben, moet de prijs hoger zijn
zodat de kosten gedekt zijn dan in de zomer.

In de zomer
het water maakt een verschil maar we hebben geen fleece nodig
en heb geen andere kosten. Als we op kantoor zijn
een prijsconferentie houden we moeten voor de ene wie doet de verkoop
stel de pijngrens in. En als je het bedrag
niet ontvangen? Dan probeer je het misschien
nog twee of drie dagen wachten totdat de klant misschien bijt. Dan worden de goederen vernietigd. Ze wordt ondergeploegd en zal
tot voedingsstoffen voor micro-organismen. Hoeveel moet je
onderploegen in het jaar? Ik denk in het algemeen het is ongeveer 10-15%. Het is 5 uur 's ochtends
op de groothandelsmarkt in Zürich. Hier bezorgt Thomas Käser de zijne
ne producten aan de tussenpersonen. Een van hen is Bernhard Hug. Daar hebben we de bestelling
de stenen hut. we staan ​​op het punt
om ze te plukken. Dit gebeurt in de periode
tussen 12.30 uur en 05.00 uur, waarin we dit doen. We moeten zo vroeg beginnen… De restaurateur
leeft van hand tot mond.

Wat hij vandaag bestelt, zal hij doen
vandaag in het restaurant gebruiken. Daarom moeten we vroeg zijn
in het restaurant zijn zodat ze dan
heb ook genoeg tijd om de mise-en-place te maken en daarmee de service
werkt soepel, als de gasten om 12 uur
kom eten. De huidige prijsontwikkeling
voor grondstoffen levert producenten maar ook tussenpersonen
voor grote uitdagingen staan. Het is problematisch. Als uiteindelijk precies de gast
niet bereid meer te betalen de prijzen of kosten
over het algemeen toenemen, dan is er ergens
een loser. Het probleem
in de gastronomie is … Een goed voorbeeld
is 1 kg veldsla. Dit wordt later… … maakte twaalf tot vijftien porties. En als deze notensalade
kost nu 2 Fr. meer, dan kost een portie
20 cent meer. Het is uiteindelijk meer… Eigenlijk zou de restaurateur dat moeten doen
kijk meer naar de kwaliteit in plaats van deze 20 Rp. De notensalade kost in het restaurant
daarna tussen 16 en 18 Fr. Deze 20 Rp.
maak het braadvet niet.

*pulserende muziek* Speel deze toeslag van 2 fr
op 1 kg veldsla voor gastronomie
maakt echt niet uit? Daar wil ik meer over over de kostenstructuur
ervaren in een restaurant. Dit is Bernadette
van de nieuwe Blumenau. Hé, heb ik flanksteaks?
bij jou besteld? maak er zes Zes stuks, ja. Ja. Er zijn twee stukken in elk
of zit er maar één in? (Man) Meestal één.
– Voeg er dan vier toe, alsjeblieft. Goed, dank je wel. Tot dan. Bernadette Lisibach heeft de leiding sinds 2011
de nieuwe Blumenau in Lömmenschwil. … een club in Cambodja.
– Ach ja. Sindsdien heeft ze
oogstte een grote schare fans en heeft 17 Gault Millau-punten
versierd. Dat is geweldig. Voor het welzijn van elkaar.
– Bedankt. We hebben een zogenaamde Zwitser
Ceresiaans Cambodjaans eten. (Lachend) Ja. We hebben hier een gerookte
Tataarse snoek uit het Bodenmeer, een bulgursalade met limoenschuim
in het taartje en een shot appel en selderij,
die we serveren bij het aperitief. Maar hoe kan Bernadette Lisibach meekomen?
slechts 30 plaatsen met succes hosten? Natuurlijk maak je jezelf
bedank wat je op de kaart neemt, wat u wilt verkopen.

Je moet een gemengde berekening maken dus achteraf is het waar
ook qua kosten. En voor mij is het ook heel belangrijk: Het moet het hele product zijn
nodig zijn. Dat betekent dat we echt
kan het hele product verkopen. Sylvan,
heb je nog een rode peper? wat ik koop
moet ik de gast kunnen verkopen anders heb ik al verloren. als je een eerlijk persoon bent
reken je eerlijk af en dan moet
deze te betalen prijs – zij het in de gastronomie, de
bouwsector, bij elke vakman. Als dat niet meer waar is en jij
moet elke prijs rechtvaardigen dan is het echt tragisch. Het grootste deel
de medewerkers maken. We hebben het over 38-45%. Ik wist niet hoeveel
moet ik bloemkool bestellen maar ik kan morgen
krijg wat meer. We hebben gedeeltelijke goederenkosten,
dat zijn ook vaste kosten. Maar de vaste kosten kan ik hier
houd het eigenlijk vrij laag. Zo ziet de eigenaar het ook
heeft de mogelijkheid om te overleven.

En de rest is…
Ja, zo wordt het verdeeld. Met een omzet van 100 Fr.
ga in de gastronomie ongeveer 45 Fr. in de lonen van de werknemers, ongeveer 30 frank in de kosten van goederen, nog eens 10 Fr. in de huur, voor belastingen en onderhoud
nog eens 13 fr. Dit laat een restaurateur achter –
Als alles goed gaat – een winst van 1-2 Fr.
op een omzet van 100 Fr. Terug in de stenen hut. De middagdienst begint
en de balk loopt vol. Staat voor de beroepsbevolking
een stressvolle middag ervoor die geen fouten toestaat. Die komen waarschijnlijk ook
dit is het aperitief van Maurus. Dat hebben we klaar. Ingericht in de boerderij salon,
ze gaan naar de bowlingbaan. OKÉ. Valentina haalt de aperitiefspullen. Super goed.
– Ik ben het eens. Ze komen om 14.00 uur eten.
– Ik ben het eens. Er zijn niet veel reserveringen
maar het terras zit al vol. Zeer goed. We zijn nog open
het achterste gedeelte van het terras. Als Maurus heeft gegeten
Jeanette gaat naar achteren. Dan hebben we ellende
sneller achter ons. – Precies. tagliata-vegetarisch,
normale portie. Normaal. … Tagliata, ook met vlees. * verwarring van stemmen * tagliata zonder vlees,
zo vegetarisch. Dus voorgerechten: tuin salade.
Dan hebben we fave bonen.

En dan hebben we nog 1 kg… Goed, daar gaan we. Nieuw op te sturen items zijn:
twee levers groot, twee cordon bleu
een grote Zürich. Het wordt nu interessant.
Nu komt de grote groep. Drie bijgerechten van asperges,
1 kg cote de beef, eenmaal aardappelen. Een kikkererwt.
ik snap het niet… Eén bord
met alle drie de bijlagen. Een tagliata klein, normaal. Twee Zürich hoog.
– Ja inderdaad. Een brood en beenmerg. Eenmaal deuxième pens. De bonussen die hieronder staan ​​zijn
de tafels sturen we direct door. En hier gaat het
van rechts naar links.

De bons die hierboven staan
zijn de tweede gangen. Ze worden nog opgehaald.
Zodra het is opgehaald… Wanneer "Tweede versnelling opgehaald"
of wat het ook zegt Ik haal hem naar beneden En toen bazuinde ik dat
in de keuken. Dat doen ze
en dan wordt het verzonden. Een restaurantkeuken
bestaat uit meerdere artikelen. In de stenen hut
de saucier is verantwoordelijk voor vlees, vis en sauzen. De Entremetier maakt alles klaar
Ook bijgerechten, voorgerechten en soepen. En de wachtmeester
in de koude keuken is verantwoordelijk voor alle kou
Voorgerechten, salades en desserts. Bij de pas, het individu
onderdelen van een plaat samengesteld en vakkundig.
*klok* Nee, levers groot,
twee frietjes, twee groenten van de dag, een Cote de Boeuf 700, een snip en tweemaal wortel veganistisch. Waar is de veganist?
– Daar beneden. Ik heb nu twee veganisten nodig. he * Grappige, slepende geluiden * * Pulserende geluiden * We hebben een grote puinhoop
met die cordon bleus.

(nors)
Kom op, maak een cordon bleu! Komen. * Grappige, slepende geluiden * Dienst alstublieft! * Grappige, slepende geluiden * Over het algemeen weet de gast het
meer dan voorheen. Je kookt graag zelf. Er zijn al die kookshows
en werkplaatsen. De chef-koks zelf zijn ook popsterren. Aan de ene kant is het prettig
als mensen het weten aan de andere kant is het dat wel
ook moeilijker omdat sommigen van hen alleen maar denken
zij zouden het weten. Omdat … Lekker thuis koken
en in een keuken goed koken voor 150 personen,
zijn twee verschillende sporten. Aan de veeleisende gasten
ontmoeten moeten restauranthouders
positie duidelijk. De gasten willen volgende
hoogste kwaliteit van eten ervaar ook een goed verhaal. Vandaag is het managementteam in overleg
rond Stefan Tamò en zijn partner Rose Lanfranchi
een evenement in de biertuin, waarin een heel biologisch rundvlees
moeten worden verwerkt. De moeite, de restaurateur
moeten opereren voor dergelijke gelegenheden, is enorm maar nodig om te scoren
aantrekken en inspireren.

Wij kwamen tot de conclusie, resulterend in een solidariteitsevenement,
liefdadigheid te doen. Dat is nu toch
Nog niet zeker, maar het zou een leuk idee zijn. Een zegt:
"Het kost wat het kost." Dat zou dan zijn
de naam van dit evenement. (vrouw) Ah, ja, precies. * Lachen * Solidariteit…
– Solidariteit. (Beiden) Solidariteit. Er zijn goede redenen
om het op 4 juni te doen. We zouden gewoon meer mensen hebben
wie zou kunnen helpen om de os te verwerken. Het gaat ook over
zoals wij de hele os op – laat me je nu vertellen –
150 mensen meenemen. Wat is de beste manier om dit te doen?
Wat werkt? Het gaat over,
om vandaag over ideeën na te denken. Laatste keer waar we aan dachten
de verschillende binnenkanten. Dat zijn er niet zoveel. men vraagt ​​zich af zo met 150 man
werkt helemaal niet. De dingen,
waar we weinig van hebben kunnen we misschien eerst… … voor een aperitief, vliegend …
– … bieden. Dan krijgt niet iedereen een hartje maar je moet
zorg voor een goede mix. Ja, ofwel gevuld met vlees
of met iets anders.

Je zou het ook met kunnen doen
vullen met zoete gestoofde uien. Dat kon ik me ook voorstellen. Graaf een gat in de tuin
en begraaf daar een schouder. Ah! Ik vind dat echt geweldig.
– Mmm. Dat klinkt best lekker. ik kan
stel je goed voor. (Michel) Het menu?
– Ja. *moos, dynamische geluiden* Een bijzonder natuurlijke productie
exploiteert de biologische boerderijdouche. Vanaf hier komt het rundvlees voor de
Solidarnox-evenement in de steenfabriek. Mijn naam is George Blunier. Ik ben al acht jaar
Boer in Graubünden. Met mijn familie,
leerlingen en werknemers Ik run de boerderij. Het is een biologische boerderij in de bergen. Deze operatie
beoefent de rechtbank slachting, om het dier er indien mogelijk een te geven
een waardige dood mogelijk maken.

Het grote voordeel is dat
het dier wordt geslacht in zijn vertrouwde omgeving
kan blijven. Het hoeft niet
uit de kudde gehaald worden maar kan blijven waar het is. Zo kunnen we de stress voor het dier verminderen
massaal verminderen. Dat is het grootste voordeel. Zoiets doet ertoe
bij de gasten van de stenen hut: Met zorg geproduceerd vlees
goed vermarkt kunnen worden. De chef-kok Michel Grünlinger
en zijn slager Robi Reiff wil de slachting
zien met je eigen ogen. Daarom zijn we vroeg in de ochtend bij elkaar
naar Georg in Graubünden gereden. We zijn blij,
wanneer een dier langzamer groeit. Dan de voering
die we hebben is voldoende. Als de dieren snel groeien
je hebt aangepast voedsel nodig, dus ze zijn gedekt.

Daarom wordt maïs vaak gebruikt. Als je het zonder doet
je hebt meer tijd nodig en een ras
die niet zo snel groeit. Elk dier dat geslacht wordt moet eerst
op gezondheid worden onderzocht. De dierenarts controleert
of het dier gezond is en of het geslacht kan worden. Dit gebeurt voor het slachten of heel dichtbij, afhankelijk daarvan. De slager moet aanwezig zijn. Hij is degene die het beest is
gedrogeerd en leeggebloed bij ons. Ja, grote. Oké, kom op. Wel Shona. Dit is een bijzondere plek
waar de dieren altijd toegang toe hebben. Ze eten daar
en ken deze plek goed. Het is belangrijk,
dat ze zich vertrouwd voelen. Dan krijgt het dier eten
en eet daar.

Het is voor George Blunier
extreem belangrijk, dat de dieren niet gestoord worden. Daarom kunnen we dat
kijk maar van een afstandje. I denk … … indrukwekkend. Ik heb het nog nooit zo gezien. Hou op. De meeste mensen realiseren zich dat het voor het aangetaste dier is
een verbetering is als het niet wordt weggenomen. Maar er zijn vaak zorgen hoe het is voor de dieren
die ook aanwezig zijn. Dat zie je aan de andere dieren
zijn er goed aan gewend. In de meeste gevallen
ze reageren nauwelijks. Je staat ernaast
en blijf eten. Dit laat zien dat de dood nabij is geen stressfactor
vertegenwoordigt voor de dieren. Hieruit kun je zien
hoe goed het werkt. Nu heb ik nog steeds
een beetje meer respect voor het dier. Ja. Het is niet echt mooi
maar … … het maakt er deel van uit.
– Ja. Maar dit soort veeteelt
kan alle vleesconsumptie onmogelijk te dekken in Zwitserland. Het is een heel klein aandeel
van de bevolking die dat op prijs stelt en het dier en het product
toont waardering. Dat is voor grotere massa's
niet realistisch in Zwitserland. Het dier merkt de slachting op
zelf niet veel meer.

Het enige nadeel is dat
Vervoer, maar de afstanden zijn kort. dit is perfect
maar het is niet gebruikelijk. *loeien* Om vlees te produceren
is complex en navenant duur. We vergelijken niet zoveel
en peil de marktwaarde niet, maar we maken in de prijs
voornamelijk onze productiekosten. Sinds we in de stal zijn
minder dieren per gebied hebben, de prijs is natuurlijk hoger. Deze extra inspanning
moet uiteraard gecompenseerd worden en beïnvloedt de prijs. Mijn respect voor dieren is toegenomen
versterkt door deze ervaring. Tegelijkertijd sta ik tegenover de
Vraag: Is de samenleving er klaar voor? voor een beter dierenwelzijn
ook meer betalen? Met een dier
van ongeveer 500 kg levend gewicht uiteindelijk blijven
ongeveer 120-125 kg vlees over. Dat kost ongeveer 5.000 frank. 1 kg biologisch vlees kost
gemiddeld rond de 40 Fr. bij het winkelen voor de slager. Bovendien moet hij
noch de opslagkosten, de verwerking
en voeg zijn marge toe, voor de filet bij de restaurateur
arriveert in de keuken. (Robi Reif) We verlieten de voorkant
en achterhand lang. Na drie tot vier weken
we hebben ze verwerkt. We hebben het vet achtergelaten
de voorhanden en pakte de achterhand vast
met dat, vandaar het vlees
niet te veel uitdrogen en kan prachtig rijpen op het bot.

Dat is de runderschenkel, dat
Ik knipte eerst uit. Ga in de achterhand van het dier zitten
de nobele stukken rundvlees. Dit hele stuk. We beginnen met de entrecôte.
Dit is dit stuk hier. Dan is het tijd voor de filet. Hier is de cote de boeuf,
de runderkarbonades. Dit is de runderschenkel,
dit is het hoekstuk hier de heuphoes, de ronde mocken,
de vis en het stuk rozen. Hier zijn de noten
het pastoorspel, de onderrug en de heup. Dat zijn alle stukken. zijn in de gastronomie
de kosten van goederen voor boodschappen naast de loonkosten
de belangrijkste factor. Kijken
de prijzen in het restaurant, dat zou je misschien denken
veel geld verdiend met verhuurders. Oké, wie heeft je dat verteld? Ik ontmoet Erik Hämmerli, een veteraan
van de Zürichse gastronomie. Hij is in deze branche sinds 1984 en is al 15 jaar toonaangevend
het Bederhof-restaurant. Dus, dames, el schnitzel. Eet smakelijk. Geniet ervan. Volgens de statistieken, 63% van
Bedrijven in Zwitserland met een tekort. Ik denk dat dat niet waar is Maar men kan
nergens leuker om geld te verliezen dan in de gastronomie.

Een keuken
kost al snel 200.000-300.000 Fr. Het dure deel is dat
wat je hoort: de ventilatie
dat gaat over het dak. Als er nog geen ontluchting is
daar is CHF 1 miljoen niet genoeg. Hoe berekent een restaurateur
de prijs van een menu? Ten eerste zijn er de kosten van de goederen. Voor de 200 g ossenhaas
18 Fr., voor kruidenboter 70 Rp, de saus 1 Fr.,
Specerijen 10 Rp., Groenten 60 Rp. en het bijgerecht, patat,
80 cent Dan zitten we op 20-22 Fr. Dan zou je moeten
Voeg een factor 4,5 toe. zodat de kok
de elektriciteit, de huur, het onderhoud, de kapotte kachel,
dat moet gerepareerd worden degene die het bord serveert en degene die het bord pakt
afwast, betaald wordt. Dan zitten we op 80-83 Fr. Daar betaalt een Zwitser niet voor. Dus verminderen we
de prijzen zo sterk als onze pijngrens het toelaat. We hebben elkaar altijd nodig… doorbijten. als we het doen
correct zou rekenen naar Zürich zou moeten
veel duurder worden.

Weet jij welke van de restaurateurs
het meeste geld verdienen? De sushichefs. Want iedereen is er klaar voor voor twee stukken vis
18 fr. te betalen. Er bestaat
een behoorlijke marge bevatten. Maar zodra een cordon bleu of
een Wiener Schnitzel kost 45 Fr. er klinkt een enorme schreeuw. Dat is gesubsidieerd
over… … de lever met hash browns,
de Franse frietjes en de taarten die verkocht worden. Ik zal het zo zeggen. De voedselcriticus Real Picky Gourmet prijsverhogingen accepteren
alleen onder bepaalde voorwaarden. Hij wil anoniem blijven zodat hij
niet herkend in restaurants en niet beter
behandeld als andere gasten. ik zou kunnen
leven met een prijsverhoging maar dan wil ik wel de hoogste kwaliteit. Dan zijn er geen afgewerkte producten
meer in de keuken en alle bouillons, sauzen en jus
zijn zelf gemaakt. Het zou absoluut kwalitatief moeten zijn
goederen van hoge kwaliteit kunnen worden gekocht.

Dan kon ik
leven met een prijsverhoging. Ik wil ambacht
Culinaire hoogstandjes en absolute topkwaliteit. Dat mag ook wat kosten. we verliezen onze cultuur want we zijn er ook niet klaar voor
iets te doen of te betalen. Ik vraag me af,
waar het geld naartoe gaat. Een t-shirt is belangrijker
dan een goede soep. In de ongeveer 23.000 gastronomie
geëxploiteerd in Zwitserland dagelijks voor zichzelf zorgen
ongeveer 2,9 miljoen mensen. Het aantal medewerkers
lag in 2021 rond de 225.000. De horeca is door middel van een
bijzonder hoge werkintensiteit gemarkeerd. Toegevoegde waarde van CHF 1 miljoen moet door 16 medewerkers
worden gegenereerd terwijl het
gemiddeld voor de economie als geheel slechts ongeveer zes werknemers zijn
die 1 miljoen opleveren. De twee heel belangrijke
Kenmerken aan het begin zijn voor mij, Word ik snel begroet?
en haal snel een kaart.

De rest is niet zo moeilijk. Het is natuurlijk een onderdeel van dat het personeel
is beleefd en hoffelijk. Dat zou u echter ook moeten doen
gekwalificeerde antwoorden krijgen. Als ik een vraag heb over een ingrediënt
of moet voorbereiden Ik verwacht van het bedienend personeel
een bekwaam antwoord – en uit de mouw. Zoals geadverteerd gebruiken we
vanaf vandaag de nieuwe menukaart. Het heet "Hallo lente".

Die naam had ze al
in recente jaren. Het geldt vanaf vandaag
tot ongeveer eind juni. Een opmerking voor degenen die
welke zijn nieuw: Het menu
blijft de komende drie maanden niet precies hetzelfde. Laten we zo beginnen en in die drie maanden zullen zijn
altijd dingen uitgewisseld. Het is aan jou, jij
op de hoogte te houden van de wijzigingen. De wensen van het personeel zijn de laatste jaren
voortdurend toegenomen. Obers moeten informatie verstrekken
kan over de oorsprong van het voedsel, soort bereiding,
passende wijnbegeleiding. En waar mogelijk
in verschillende talen. Het duurt
goed opgeleid personeel. Na de sessie kan dat
het bedienend personeel in de keuken maak een foto zoals de nieuwe platen
kijk hoe ze zijn bereid welke variaties zijn mogelijk.

Dan zullen ze dat doen
geproefd door het personeel. (vrouw) Wat voor saus is dat?
– Ponzu.- Lekker. Niet alleen sinds de pandemie bedreigd door een dramatisch tekort
van geschoolde arbeiders de industrie. Maar de pandemie
heeft de situatie verergerd. In deze tijden
is het aantal werknemers daalde met bijna 40.000 mensen. Door de werktijdverkorting daalden de lonen
met 20% daalde de fooi met 100%. Deze gevoelige loonverliezen
en de onzekerheid van de industrie veel professionals ertoe aangezet, een
zoeken naar een zekerder baan. Ook berichten van
onderbezette restaurants en keukens bijdragen aan overweldiging
en gestreste medewerkers verlaat de horeca. Ik denk dat mensen aan het werk zijn
soms niet in de horeca, omdat we als stront worden behandeld. Zelfs ik als volwassen man
behandeld worden als een schooljongen.

"Jij, coboy, breng me een biertje." Allereerst, ik ben geen coboy,
maar een cowboy, en er staat: "Mag ik
heb je alsjeblieft een paal?" Dan is het goed. De gast heeft het gevoel
hij is koning zonder te weten,
hoe een koning zich gedraagt. Hoe vertel je iemand dat het cool is
is om in het weekend te werken? Ik kan het restaurant eten
zondag niet gesloten. Dat zou ik niet lang overleven.
Dan zouden ze me onthoofden. Dat wil zeggen, ik heb werknemers nodig
die graag op zondag werken. Niemand vindt dat erg aantrekkelijk. om 's avonds te werken
is ook niet aantrekkelijk.

Je werkt in de vrijetijdsbranche. D.w.z. je werkt dan per se,
als iedereen vrij is. Wil je het? René Kaufmann bij elkaar gebracht
met zijn vrouw tot de zomer van 2022 het Gasthaus Rössli in Illnau. Zodra snoekbaars klein achter is,
of ja. Kom binnen. En de trilogie
met rijst, oké? – Ja. René Kaufman
was leraar van het jaar 2016. Promotie van jongeren
is voor Rene Kaufmann een zaak van het hart. Jongeren in de gastronomie
is moeilijk te vinden geworden. Door de pandemie we hebben enige geloofwaardigheid
en verloren waarde aangezien het een bedrijf is zo gemakkelijk
kon worden gesloten. Nu is het onze taak verzekeren,
dat mensen terugkomen. Nieuwe tabel 9: Sans Premier,
twee amuse-gueules. Drie amuse-gueules voor tafel 10,
alsjeblieft.

Twee gemengd – house en italianienne,
een noot/spek italienne. Deuxième kalfslever, hash browns,
snoekbaars, rijstsaus, rijst, Runderfilet 120 g, Béarnaise, pasta. Nicki, een Béarnaise, alstublieft. roer een beetje
sneller sneller. Maar om nieuwe nakomelingen te vinden, moet de gastronomie
Actie ondernemen. Proeven, klaar, klaar. De jongerenmarketing
maakt deel uit van de overkoepelende organisatie bij GastroSuisse. Er is berufehotelgastro.ch. In de zomer
scholen zijn gericht en je presenteert het aanbod. Bij de campagne rockyourfuture de bedrijven bieden de jongeren
gedurende twee weken – eenmaal in het voorjaar
en een keer in de herfst – een kijkje in de branche
en laten zien wat ze doen. Op de Algemene Vakschool
in Zürich worden de toekomstige koks naast lesgeven
geleerd. Roland Menzi geeft les
23 jaar bij de ABZ en is de talentklas ingewijde. We moeten ze om half twee opsturen.
Bereid de tweede batch voor.

In de talentenklas zal na een jaar zijn
gaven de cursisten toe die meer geïnteresseerd zijn
die meer willen bereiken in hun werk die op zoek zijn naar een uitdaging die op zoek zijn naar de kers op de taart en met inzet
wil een stap verder gaan. Voor FOOD ZÜRICH
we hebben pincho's gemaakt. Wij staan ​​achter de chefs
van de zeven grote hotels in Zürich in ruil. De leerlingen stellen hen voor
de pincho's voor het eerst. dus we zien
wat we nog moeten verbeteren en we moeten beginnen
van FOOD ZÜRICH genoeg tijd, om weer te trainen. Voor Roland Menzi welteverstaan
Het vergroten van de aantrekkelijkheid van de branche een groot probleem. De jongeren hebben nog
geïnteresseerd in gastronomie. Vandaag hebben ze
gedeeltelijk gereguleerde werktijden. Weinigen zijn vertrokken
een klassiek kameruur. zij werken
niet langer noodzakelijkerwijs stuk voor stuk – verdeeld in Garmananger,
Saucier en Entremetier -, maar er is vandaag
heel verschillende modellen. Veel restaurants hebben
zondag en maandag gesloten. Vroeger had je alleen doordeweeks
en nooit vrij in het weekend. Dat is vandaag veranderd. De industrie vraagt ​​het zelf
hoger loon, een vierdaagse werkweek en de afschaffing van ploegendienst
en kamer uur.

De vierdaagse werkweek is een probleem. Ze is echter bij ons
onmogelijk uit te voeren. Als we zes dagen doorbrengen
wil de hele dag open zijn we hebben meer personeel nodig. Waarom wil je niet
werk in roosterdiensten? Je wilt het de hele middag
op kantoor zitten? Wij gaan in de zomer
elke middag aan het zwembad. Dat is geweldig.
Ik snap het niet. op met het loon, maar het werkt uiteindelijk
op een negatief bedrijf, gezien de hogere kosten
kunnen niet worden doorberekend in de prijzen. Je hebt eigenlijk nodig
ook solidariteit van de kant van de gasten, over aantrekkelijkheid
groei in de horeca. het is iets moois een gast dienen
en om jou blij te kunnen maken. Dat alleen al is veel lof. Uiteindelijk
het gaat niet altijd om het geld. Vandaag om 12.00 uur
Ik had een geweldige gast die ik erg waardeer
gebracht. Ik denk dat we moeten
pik er de jongeren mee op. wat mist er
is de vreugde, de euforie, iemand goed doen. Dat is iets om trots op te zijn.

De gast en de eigenaar
zijn als de eik en de truffel. Het kan me niet schelen wie wat is, maar hij
de een kan niet zonder de ander. Het is een absolute symbiose. Ja, gastvrijheid betekent
dat de gast mijn vriend is. Eigenlijk zou ik willen
dat iedereen die bij mij komt vriendelijke en warme bediening
en voelt goed. * Langzame basgeluiden * De gelegenheid kan plaatsvinden in de stenen hut
met het rundvlees van de biologische boerderij Dusch niet zoals oorspronkelijk gepland
is uitgevoerd. Oorspronkelijk
mocht het een solidariteitsfeest worden rond de ossen zijn. We zouden het Solidarnox hebben genoemd. Wij hebben er echter van afgezien omdat we onderbezet zijn
en te veel druk. Nu dienen we
de ossen op het wijnfeest.

Voorbereidingen voor het wijnfeest
loopt al sinds de vroege ochtend. Vanwege het nijpende personeelstekort Ik zit ook in het team voor vandaag
en helpen bij het wijnfestival. Om 13.00 uur arriveren de eerste gasten. De keuken is officieel
geopend vanaf 14.00 uur Als iemand al om 13.00 uur zegt
hij had honger laten we hem niet laten verhongeren. Goed. Rösch en Bruno in de hut.
– Ja. Chikkie, Manu,
Nils en Leo bij de grill. Miriam bij het saladebuffet. Hoeveel hebben er al gereserveerd?
– 120. We verkopen alles vandaag. Goed. Bedankt.
– Dus omhoog, omhoog. Mijn opleiding tot kok
leerde me wat het betekent om in de professionele keuken te staan.

Mijn passie voor koken
is nog steeds aanwezig maar de warmte
de spanning en druk was ik
na mijn opleiding te veel om dit werk elke dag te doen. Die halen we later weg.
– Dan hebben we ruimte. Hoi!
* proost * Ik geloof dat de
Regels van de gastronomie zoals werk- en openingstijden
blijven. Omdat de gasten, net als ik, 's avonds doorgaan
en hun vrije tijd in het weekend met een goede maaltijd
en geniet van een glaasje wijn. die gewoontes
zal niet veranderen.

En gelukkig voor ons allemaal de industrie heeft nog steeds
veel goede medewerkers ondanks de omstandigheden
zeggen van zichzelf: "Voor de gastronomie
je wordt geboren." 5-6 minuten
Ik zal het je achterin brengen. (Bernadette Lisibach)
Het is belangrijk, dat hij zelf restaurateur is
geplaatst in de gast. Je moet de gast daar kunnen ophalen
weet waar hij is en wees flexibel. Je moet hem de zekerheid geven
dat je er voor hem bent en dat hij vanavond
kan een mooie 3-4 uur doorbrengen. * Ze spelen "Free Fallin'"
door Tom Petty. * Eerst komt de vreugde van
wat je doet, en dan het geld. Het geld komt altijd op de laatste plaats. Je begint met geld maar als je het geld in de
middelpunt, je hebt verloren. (Erik Hämmerli) Eten is cultuur.
Dit is onze culturele identiteit.

Ik ben niets zonder de gast. Ik ben als een acteur
zonder podium of scherm. Als ik in de keuken ben
iets produceren dat wordt niet gegeten
ben ik dood. Dan is mijn bestaan ​​weg.
De gast is heel belangrijk. voor gastronomie,
hoe we ze leven je hebt veel nodig
identificatie met het bedrijf, met werk en mensen. Het is een baan
op en voor mensen.

Het is een zware klus. Jij hebt nodig
echt uithoudingsvermogen. Maar het is de leukste baan
dat daar is. # Vrije val'. # En ik ben vrij. # Ik val vrij. SWISS TXT / Toegankelijkheidsdiensten
A. Werlen / M. Waldner – 2022.