Alles Rund Um Die Salami | Der Vorkoster | Wdr

Vandaag snijdt de proever
een pittig onderwerp. Smaakvol, aan de lucht gedroogd
of gerookt, Salamis van over de hele wereld
op onze tafel. chorizo
– Chorizo. Dat moet je eerst leren
uitspreken Hoe heet ze ook alweer?
– Chorizo. Klassiek Duits
en handgemaakt. Bjorn, ik ben opgewonden. Ik had niet anders verwacht,
als we salami maken. kan je het alleen Of volgens een geheel nieuw recept,
een fabrikant kiest voor een speciale aanpak. Hybride salami, wat is het? Gaat jouw slagershart sneller kloppen wanneer
zie je plantenvezels voor je? snack salami voor onderweg, die domineert
de smaaktest? Ik vind het het leukst. Het smaakt het meest aromatisch. En het wordt pikant. Creatieve recepten
met salami en chorizo. Ondertitel: WDR mediagroup GmbH
namens WDR Salami, oorspronkelijk
van ezelvlees, tegenwoordig eerder gemaakt van varkensvlees,
rundvlees of gevogelte. De rauwe worst wordt bewaard
door zout en drogen. Een methode dan
heerste in heel Europa daarom bestaan ​​ze
op zoveel verschillende manieren.

Rauwe worst zoals salami
is erg populair in Duitsland. Maar niet alleen in Duitsland. Daarom heb ik mij
gasten uitgenodigd wat ook wat internationaal is
kan salami zeggen. 4 gasten uit 4 landen
Björn heeft vrijdag naar zijn international
uitgenodigd voor een salami-ontbijt. De eerste is Dirk Rösken, slager
en worstsommelier uit Duitsland. Mónica Martinez Troyano uit Spanje. Francesca La Cerra uit Italië. En Judit Pramperger uit Hongarije. Judit, je staat
voor de Hongaarse salami, omdat je Hongaarse roots hebt. Wat is er bijzonder
op je salami? Natuurlijk de onze
geheime kruiden.

En deze rijping van 3 maanden. En daardoor natuurlijk
deze opkomende nobele mal. En speciale smaak. We hebben iets gemeen. Dit is een speciale vorm die op de Felino-salami
komt uit Bologne. Tot zover de overeenkomsten.
Wat heeft Italië nog meer te bieden? Dit is onze salsiccia,
aan de lucht gedroogd. Dit is iets speciaals van mij
Regio, ik kom uit Napels. Het is een leverworst
wat je niet zou geloven. Maar het is zo donker omdat
er zitten hele kleine stukjes lever in. Dan ga ik naar Mónica,
jij staat vandaag voor España. Correct. Er is Salchichón hier aan de linkerkant.
Er is chorizo. Dat moet je eerst leren
uitspreken chorizo
– Chorizo.

Wat mij opvalt aan de chorizo is dat die rode?
of oranje van kleur. Dat komt door veel
paprikapoeder wordt gebruikt. Wat ik liever ga naar Hongarije
zou inpakken. Maar dat doen de Spanjaarden ook. Wanneer ik eerst
probeerde de Hongaarse worst Ik heb daar echt Spanje
ook geproefd. Smaakt niet naar Spanje
de slagersalami van Dirk Rösken. Waar staat jouw salami voor? Alleen voor onze typische
Duitse smaak. De Duitse salami
wordt voornamelijk gerookt. Dus minder aan de lucht gedroogd
zoals in de zuidelijke landen. En het is nooit zo strak en zo moeilijk
zoals de anderen. Genoeg theorie
nu wordt het geproefd. begin
Dirk's slagerssalami. Ze verschillen
in rijping en kruiden. 4 weken, 6 weken
en 8 weken zijn ze gerijpt. Het is ook relatief fijn getrimd.
Lekker. Wat mij interesseert
de Duitse salami, als je het probeert, smaakt het goed
jij of is het te mild voor je? Te mild.

Francesca, hoe zit het met jou?
– Te zacht. Ach ja ja Ik hou ook van de Duitse. van de textuur,
Het maakt me niet uit. is weer anders
maar ook heerlijk. Het harde contrast
naar de Duitse versie vormt de Hongaarse wintersalami,
hier. Tot jaren 50 alleen vanaf oktober
is geproduceerd in maart, winterse salami. Komt uit Szeged. En vanwege het drogen aan de lucht,
die uit deze rivier de Tisza kwam, door dit vocht die speciale smaak
te ontvangen. wat je noemde
Ik vond het geweldig.

Ik zou de worst kunnen hebben
produceer nooit met mij. Omdat ze een speciale nodig heeft
klimaat dat alleen daar bestaat. Ook dit is een bijzondere dat echt
kan alleen uit de regio's komen. En hoe smaakt de wintersalami? Verrukkelijk. Ik ben er bijna mee
ook volwassen geworden. Omdat we ze hadden
altijd op zondag, de salami. Uit het land van de paprika's
bij de salami met paprika. Mónica's Spaanse varianten
zijn de volgende. De Spanjaarden zien
een beetje uitgescheurd terwijl de Duitser vrij nauwkeurig is
wordt gehakt of gehakt. Dat is precies hoe het is. Maak de grovere structuur
de salchichon ook merkbaar qua smaak? Smaakt lekker fris, is goed. Maar ook pittig
maar niet te zout. Eerder mild.
– Ja. Maar je proeft het
dit aan de lucht gedroogd dat komt heel goed uit.

Nu voor de chorizo. Is het je net opgevallen, deze
hoe heet ze ook alweer?
– Chorizo. chorizo Het is best heftig, niet? Je zou het blindelings kunnen proberen.
Dat is puur Spanje, toch? Dat staat voor Spanje, deze worst. Van Spanje
verder naar Bella Italia. De nobele schimmel op de salami
is niet schadelijk het kan worden geconsumeerd. Dus deze nobele vorm
dat is altijd geweldig voor mij. Want dat is een geheel
andere smaak. En hier denk ik
Ik proef venkelzaadjes. Dat zit er ook in. Niet alleen venkel is er ook
een stukje laurier verstopt en een beetje knoflook. Als de leversalami erbij komt
tot de mediterrane kruiden nog een nogal ongebruikelijke
Toegevoegd ingrediënt: sinaasappelschil. Ik ben nu eerlijk, salami
met lever, voor de 1e keer geprobeerd.

Best een interessante nieuwe smaak. Dus ik vind het erg leuk
de worst. Dit is ook een seizoensworst, omdat het te gevoelig is
voor de zomer. Dus tot maart
is al te vinden in de Napolitanen. We houden vast aan,
in zuidelijke, warmere landen de salami wordt aan de lucht gedroogd
en rijpt lang. In Duitsland wordt het gerookt
en dus niet zo strak. edele vorm
en verschillende kruiden nog meer bieden
variatie in smaak. Dirk, ik kan je bezoeken
in de worstkeuken en we maken samen salami. Ik dacht dat we het zouden doen
onze huissalami samen. Je bent welkom om aan te pakken. Ik wens je nog steeds
Geniet van je maaltijd. Bedankt dat je er was en
je hebt zulke geweldige dingen meegebracht. Verrukkelijk. Mónica zal ook het voorproefje zijn
ontmoeten elkaar later weer om hartig te zijn Gerechten met Spaanse chorizo ​​en
om Duitse salami op het fornuis te toveren.

In zijn slagerij in Erkelenz Dirk Rösken verkoopt meer dan 20 soorten
zelfgemaakte salami. Hoe hij zijn huissalami maakt wil de slager en de worstensommelier
laat nu de professionele chef-kok zien. Dirk, hallo.
– Hallo daar. Leuke winkel. Als je het leuk vindt,
Dat doet me plezier. Ik kan nu ook schnitzel maken
eten, maar vandaag maken we salami. Eerst werken, later eten.
– Ja, ik kom langs. Het is belangrijk om eerst je handen te wassen. Omdat hier zal zijn zonder handschoenen
werkte. Dirk heeft het vlees
al voorzien. We maken een portie rundvlees,
een portie varkensvlees. Een salami is toch klassiek
meer als varkensvlees, toch? Ja, maar hier in de buurt
Er is veel vraag naar rundvlees. Ziet er erg mager uit. Ja, dus dat is 1e sortering,
zo heet het. Het vlees is dan
bijzonder pezig en vetvrij. De slager controleert het vetgehalte
over de varkenshaas. Vertel me wat nu
een beetje verbaasd dat doen wij niet
door een vleesmolen, maar dat gebeurt
hier in de snijmachine.

Er zijn verschillende mogelijkheden. Wij doen het graag
alleen in de snijder zodat wij altijd
dezelfde foto hebben. Het vlees is verwerkt
in bevroren toestand. Voordat het begint, wil de proever
zie de rest van de ingrediënten. Dit zijn startersculturen
die we nodig hebben, rond tijdens het rijpingsproces
bacteriën onder controle te houden. De starterculturen zijn b.v.
melkzuurbacteriën en gisten. Zij zorgen voor de fermentatie
en de houdbaarheid van de worst. wat hebben we hier Dat zijn de kruiden.
ruik het Whoa, peper, toch?
– Ja, er is peper, macis. Ik zal je niet alles vertellen.
Dat moet ons geheim blijven. Dit zijn natuurlijke kruiden
die vers gemalen zijn. Het moet inmaakzout zijn, toch?
– Nee, het is een oerzout.

Omdat beitszout nitriet wordt
chemisch toegevoegd. We nemen een oerzout
die zijn eigen nitrietgehalte heeft. Dat is genoeg voor ons om te blozen
voor de salami. Nitriet maakt de salami rood. Tegelijkertijd het additief
controversieel, omdat nitriet dat wel kan tot kankerverwekkende nitrosaminen
overzetten. Het zout van Dirk Rösken bevat dus
slechts 0,25% nitriet, in tegenstelling tot klassiek
Pekelzout tot 1%. De proever steekt een handje toe
Er moet 19 kg vlees in de cutter. Alsof je niets anders hebt
zou hebben gedaan. Hoe geleerd. In de volgende stap
haalt de machine door elkaar het versnipperde vlees
met de culturen. Voeg spek en kruiden toe. Voor een kleur kick
levert wat bietenextract. heel mooi egaal beeld
geweldige kleur. Voelen mag ook. We willen nu het gruis hebben. We hebben een band nodig
zodat het een homogene massa wordt. Het geheim van het ambacht
de timing. Als alles past, voeg dan het zout toe. De snijmachine draait nu
alleen omgekeerd. Door langzaam te roeren
en het zout verbindt de salamimassa
zichtbaar. bindend daar?
– Ja. Graag gedaan.
– Nu kun je het zien. Dat merk je, dat slaat aan
een beetje te lijmen.

Bjorn, ik ben opgewonden. Ik had niets anders verwacht
als we hier salami maken. kan je het alleen
Ik hoef daar niet te zijn. Net zo nauwkeurig wens het
de Duitsers. De massa kan nu gevuld worden. Laten we deze nu nemen en ons echt zo maken
kleine balletjes mede. Mettigel.
– Zoals de kleine Mettigel, precies. Kleine Mettigel
gaat in de vulmachine. Nu een heel simpele vraag. Wat is het verschil
tussen mettwurst en salami? Een Mettwurst is een artikel
Dat kan ik vandaag produceren 's nachts roken
dan is het klaar voor de verkoop. En een salami kost tijd
het moet rijpen. Perfect. Wauw, zo koud. De salami wordt hier gebotteld
met de hand.

Hoe wordt salami gemaakt
eigenlijk meestal gevuld? Er zijn natuurdarmen, kunstdarmen,
er is vezels, textiel. Voor zijn huissalami gebruikt Dirk
Rösken stoffen tas van eco-textiel. Plastic omhulsels zijn voor salami
niet geschikt. Ze laten geen vocht door
meer rook binnen. De salami zou erin kunnen
niet volwassen. De slager maakt ongeveer 150 salami's
in een lading. Je wordt nu opgehangen
en daarna volwassen geworden. Nu moeten we ze ophangen
bjorn Moet ik openen?
– Open het hek, ja.

In een rij en met veel afstand het gaat om de salami
nu op naar de roker. Nu komt de grote vraag
alles wordt hier met de hand gedaan hoeveel kost een salami? 32,90 euro per kilo, en
gesneden 39,90 euro.
– OKÉ. We doen specials er zou zo'n salami zijn
nu stuk 8 euro. nu zei je net
het kost 39,90 euro per kilo, de handgemaakte. Hoe denk jij over industrieel?
geproduceerde salami, die erin
supermarkt wordt opengesneden? Ik geloof niet in een salami die na een week
gaat in de uitverkoop. Een salami kost tijd. Na verloop van tijd zijn de
de volle smaak, het aroma. Na een week
Ik heb geen natuurlijke smaak. Hier is de salami
gedurende 43 uur in de roker en is gemaakt met rook van beukenhout
gerookt.

In totaal 6 weken
de worsten rijpen voor een Duitse salami
dat is vrij lang. Naarmate het ouder wordt, verliest het gewicht
in de vorm van water. Dirk, heel erg bedankt. Ik merkte het vandaag
hoe ingewikkeld het is salami met de hand maken. En ook hoe lang de rijpingstijd is
is. nu wil ik het weten
hoe goed of slecht is de industrieel geproduceerde
dat wordt verkocht in de supermarkt. En daarvoor kom ik bijeen
met een consumentenexpert. Het voorproefje is in Düsseldorf
geregeld om haar te ontmoeten. Sabine Klein werkt
voor het consumentencentrum. naar hun vakgebied
inclusief vlees en worst.

Hallo mevrouw Klein.
– Hoi. We hebben hier
een breed scala aan salami. We hebben daar veel werk aan. Wat is er in de supermarkt?
eigenlijk alles? Je ziet dat we dat hebben
aan de ene kant de schijfgoederen. Dat is ongeveer de helft wat van de consument
wordt gekocht. Maar de helft?
– Ja. Dan hebben we alle worstjes
in de meest uiteenlopende vormen. En erg populair
ook de snack salami, degene voor onderweg
kan wegnemen. Een enorm aanbod dus. Als belangenbehartiger van de consument
Sabine Klein kent de klachten en enthousiasme van klanten,
als het om salami gaat. In recente jaren is de kippensalami
steeds populairder worden. Laat me raden,
er zit varken in.
– Correct. Veel consumenten
weet dat niet.

Ze denken gevogelte. Maar kan het niet verboden worden? dat er alleen kipsalami is
het zegt? Het is niet eens toegestaan. Eigenlijk staat er
als er kipsalami staat, dan is alleen pluimvee toegestaan
binnen zijn. Die staat er al sinds 2017
een rechtszaak is aanhangig. Wat ook in 1e aanleg
werd als misleidend beoordeeld. Maar de fabrikant wel
ging naar de volgende instantie. Tot het definitieve oordeel
kan de verpakking hetzelfde blijven? Dus gewoon kijken helpt
op de ingrediëntenlijst. Ook nuttig
is het Halal-label. Daar staat ze ook voor in
bevat geen varkensvlees. Andere verpakking
adverteren met voorwaarden zoals nobel, gastronomisch,
Topkwaliteit en 1 een. Maar wat bedoelen ze? Dat moet een bijzonder hoog bedrag zijn
kwaliteit van het uitgangsmateriaal. Dan het aandeel bindweefsel
wees minder zoals pezen of zoiets. Maar uiteindelijk is het zo
een fijn gemalen materiaal. Ik zou er minder om geven omdat de smaak doorkomt
verschillende lengtes van rijping, de smaakmaker
en de soorten vlees. Kun je zeggen hoe duurder
des te beter? Of moet je
een minimumprijs afgeven voor een goede salami? Helaas is het met boodschappen
zelden zoals dit dat daar automatisch
er is een verband.

Het is uiteindelijk ook een vraag
van persoonlijke smaak. Misschien vindt iemand het leuk
vooral de kort gerijpte salami, dat smaakt niet zo intens. En het kan goedkoper
omdat er minder vlees in zit. Bij het rijpen verliest de salami
water en dus gewicht. Betekent, hoe hoger het vleesgehalte,
hoe langer de rijping. De populaire salami-snacks
relatief lang hebben gerijpt. Er zijn de
met verschillende soorten vlees. Er zijn mensen met gevogelte, die zijn er
het zuivere varken, varkensos, alle mengsels,
net als bij de andere salami. Er is hier ook biologisch. Wat is dit?
Dit is sportworst. Het adverteert dat het bijzonder vetarm is
en is bijzonder rijk aan eiwitten. Slechts 20g vet per 100g
bevat de sportworst. Niet zo slecht
voor een salami. Maar proef je het verschil? De proever wil erachter komen
in een grote proeverij op een speciale plek. Een normale ochtend in ZOOM
Avonturenwereld in Gelsenkirchen. Het is stil en vredig. De dieren gaan
na hun bedrijf. Maar iemand verstoort de rust. Is dat het voorproefje? Voor excursies zijn salami-snacks
best voor. Ze zijn individueel verpakt
je kunt ze eten zonder er een puinhoop van te maken. Maar welke zijn het lekkerst? Ik wil te weten komen.

Daarom proberen de bezoekers het
in de belevingswereld van ZOOM in Gelsenkirchen de hapjes. Heb je ooit zoiets gegeten? Dit zijn de individueel verpakte exemplaren.
– Ja. Zoals tijdens de pauze?
– Nee, zoals nu om de dierentuin te bezoeken. wanneer is dit beschikbaar Naar bier?
– Met bier of wijn. Ik zou graag willen, ja.
– Mega. We hebben hier
anders gebouwd. Ik zou het graag van je willen weten
welke je het lekkerst vindt.

Binnenkort: Een kortingsproduct
voor 1,59 euro per 100 g. Het merkproduct
voor 1,92 euro per 100 g. 2,78 euro per 100 gram
kost het biologische product. En de duurste, de vetarme
Sportworst voor 2,98 euro per 100 g. Al een favoriet? Ik denk het laatste
dat was voor mij het pittigst. Echt, deze?
– Ja. Als men faalde qua smaak
met jou? Als laatste zou ik de tweede nemen.
– De paarse hier. Slechte start voor het merkproduct. Eerste scores
de vetarme salami. Maar is de vetarme versie
geschikt voor iedereen? Droog in consistentie. bij de oranje,
de goede dingen verenigd goede consistentie, goede smaak. Eerste punt voor Oranje. ik het beste
deze beloofde. Zeker de.
– Waarom? Ik vind het sappiger en niet
zo moeilijk te kauwen als deze nu zijn. Je vond ze te droog
en te strak?
– Ja. De discounter salami leidt. Biologisch is het enige product
nog steeds zonder punt. trend of toeval? Ik vind de gele het mooist. Het gaat mij alleen om de winnaar
dit is van jou. Hier is nog een punt voor geel.
Spannend. Voor sommigen kan het
niet zout genoeg zijn anderen willen het natuurlijk. Sommige testers houden van
de vette kandidaten, maar ook stevige consistentie
wordt positief beoordeeld.

Met rust in de dierentuin
het is toch voorbij de proevers staan ​​in de rij. Ik vind het het leukst. Het smaakt het meest aromatisch. Het werkt
in deze Italiaanse richting. De vrouw des huizes
kiest voor paars. Dan nog een punt
voor turkoois en geel. turkoois leidt,
maar geel is aan het inhalen. Een nieuwe salamifan
kruipt in beeld. Mag ik het ook proberen?
– Ja zeker, neem er maar een. Van een bezoek aan de dierentuin krijg je natuurlijk trek. Maar wie probeert
moet ook evalueren. Je zoon zit al in het midden zou leuk zijn
als je het ook probeert. En als je het me dan vertelt
welke je het lekkerst vindt dan heb je volle punten.

Verrukkelijk.
– Ja, je bent voor geel. En ik ben voor dit. Geel leidt met 5 punten, Turquoise is
met 4 punten op hun hielen. Dit betekent dat biologische en
Sportman salami een onderlinge race
in de dierentuin van Gelsenkirchen. Een ander punt voor Turquoise,
één voor geel en één voor oranje. Kan discounters en merk
opvolgen? Ik vind deze het lekkerst.
– Deze. Ik zou hier zijn en ook hier.
– Slechts één. Dan daar.
– Zo turkoois. Maar ik vond de lekkerste
I denk. Deze, de gele?
– Ja. 6 punten voor minder vet,
7 punten voor biologisch. Wie is er aan het rennen? Zo pittig is het niet.
Ik vond het niet leuk.

Te pittig, misschien ook
kunstmatig. Ik vind de gele het mooist
geproefd, de meest natuurlijke. Biologisch blijft leidend. Heeft de vetarme sportsalami
een andere kans? Ik heb de beste gevonden.
– Waarom vond je deze het lekkerst? Omdat er de beste smaak was. Nou ja, helemaal niet, te zout. Vond je het helemaal niet leuk?
– Nee. Favoriet zou deze zijn met roze.
– Dat zou je nemen. Het merk dus. De winnaar van de proeverij is
het biologische product met de kleur geel. tijd voor een oplossing. Dat was hier het goedkoopst
van de discounter. Dit is het merkproduct
wat iedereen weet, met B. Bi…
– Ja. Dit is hier biologisch. dir heeft bio
smaakte het lekkerst. Dan moet mama
meer geld uitgeven aan de salami.

En dat is de salami van een sportman,
er zit minder vet in. Een beetje droger.
– Ja. Misschien omdat we dat doen
liever kopen.
– Waarschijnlijk. Je raakt gewend aan de smaak. De smaken zijn
heel verschillend. Er is nu een duidelijke winnaar
niet, dus nog lang niet. Toch heeft Bio vandaag gewonnen. En de zwakste salami
was die van de discounter. In ons voorbeeld hebben ze dat wel
duurdere producten. Dus dat is de grote voeding
over, en in de dierentuin
eindelijk is de rust hersteld. Terug naar voedingsdeskundige
Sabine Klein met de resultaten van de proeverij. Zeker heel spannend
het onderzoek. Wat indruk op me maakte was
als je het mensen vroeg ze eten het regelmatig. Maar is een stimulans
als een reep, toch? Het is dus niet per se
gezond eten. Het is vooral rood vlees
d.w.z. varkensvlees en rundvlees. Sinds enkele jaren geleden
de wereld Gezondheidsorganisatie communiceerde dat rood vlees
is fundamenteel kankerverwekkend. Echter, op dat moment kwam
protest uit de samenleving, hangt natuurlijk af van de dosis. Nu kalmeren velen hun geweten,
door kippensalami te eten.

Is dat dan echt beter?
– Gevogelte is wit vlees. Die is er dus nog niet
wetenschappelijke kennis, dat het kankerverwekkend is. Nog een pluspunt
voor de kippensalami. Er zit minder vet in. Gevogeltevlees bevat minder vet
als varkensvlees. Echter daarom extra palmvet
of toegevoegd varkensspek. Het is de moeite waard om hier een kijkje te nemen
op de achterkant van de verpakking. Daar staat het genoteerd
hoeveel en welk vet zit erin. Want vooral met salami is dat zo
significante verschillen. B.v. de rundersalami,
het is slechts 15% vet. Hier hebben we een Hongaarse
Salami, die 47% vet heeft. Salami is fundamenteel
een vette worst. Maar dat hoeft niet zo te zijn.

Volgend onderwerp: additieven. Eigenlijk in bijna alle salami's
we hebben het conserveermiddel natriumnitraat,
d.w.z. het nitrietzout. Dit is volkomen typerend
omdat het een gedroogde worst is. Maar niet alleen het nitriet in het zout, maar ook de hoeveelheid zout zelf
is problematisch. Maximaal 6 g per dag
moeten we ervan eten. Hier is nu in relatie
relatief weinig zout.
– Mmm, 2,6 g. We eten toch te veel zout. Dat brengt gevaren met zich mee
voor het cardiovasculaire systeem. Dus helemaal naar beneden beter
met de salami van het menu? Dat zei je eerder geweldig
het is een stimulerend middel. En je moet stimulerende middelen hebben
noch in grote hoeveelheden, in een keer
eet nog regelmatig. Kan vegetarisch of veganistisch zijn
producten een alternatief zijn? Het is beter de minst bewerkte mogelijk
neem basisvoeding. En deze vervangers als ik
de smaak van salamiworst of mis iets
dan tussendoor. Maar je moet jezelf niet voor de gek houden dat is het super gezondste
voedingsmiddelen zijn. Een fabrikant stelt in
tot een geheel andere tactiek.

Een hybride salami, half vlees,
semi-groente. Maar heel belangrijk
de worst moet goed smaken. Er mogen dus geen verliezen zijn. De proever
wil het natuurlijk proberen. Het ruikt naar salami.
– Ja. Smaakt het ook naar salami?
– Het is een mijn droger. Het is een familielid
Vetarme worst heeft slechts 17% vet. Het is vanuit een gezondheidsperspectief
beter dan de meeste salami's, waar we naar keken. Vanwege de lagere
vetgehalte vanwege de mindere
vleesgehalte en vooral bij het kijken naar duurzaamheid
ziet eruit. De betere keuze?
Björn zal volgen. Mevrouw Klein, hartelijk dank. Na het gesprek doe ik dat ook
heroverweeg mijn salamiconsumptie. Dit is een nieuw product.

En daar heb ik er een
toestemming krijgen om te schieten. En mag ik nu
kijk naar de productie. Revolutie op het salami schap? Hoe nieuw is de hybride salami en hoe de productie van de
onderscheidt klassieke salami, wil de proever
ontdek het nu. In Göttingen, Nedersaksen
hij zoekt naar antwoorden. Hallo meneer vrijdag.
– Mijnheer paren hallo. Warm welkom. Christian Paar is operationeel manager
en opgeleide slager. Met hem wordt de proever vandaag achter de schermen
kijk naar de productie van hybride salami. Bij de hygiënesluis
er is geen ontkomen aan. die op het idee kwam
een hybride salami maken? Het idee is hier geboren in de adviesraad,
iets nieuws op de markt brengen en om te proberen en den
consumententrends oppikken en te zeggen
we willen duurzamer zijn. De ecologische voetafdruk
overweeg ook en gebruik minder vlees. En het is ook nog eens biologisch vlees. Behalve de pure
portie varkensvlees en de grootte van de snijplotter ziet dat
aanvankelijk zoals bij de slager. Wat zijn de verschillen? We hebben hier zeezout.
Hier hebben we een kruidenmix. Dat is erwteneiwit. Hier hebben we bietenpoeder,
Aardappelzetmeel, Citrusvezel en tot slot wei-eiwit. Je bent een getrainde slager.
– Ja.

Is dat waar jouw slagershart voor klopt?
daar hoger, als je van producten houdt
zie je plantenvezels voor je? Dus het klopt hoger
zeker niet van de klassieke slagerij
uit. Maar ik zou het ook zo zien
dat het geen vervanging is maar dat het een aanwinst is
is, en dat de mensheid ontwikkelt
en ook verder ontwikkeld. We proberen,
om het waar te maken. In het nieuwe artikel
is de proever een niet zo nieuw ingrediënt
opgemerkt: natriumnitriet. Zeezout zei je nu.

Maar op de verpakking
kan nitrietzout staan? Nee, dat is zeezout
met nitriet. Wat betekent dat?
Ik moet dat uitgelegd krijgen. We gebruiken
een speciaal zeezout wat we uit Oostenrijk krijgen. In Oostenrijk
maar er is geen zee. Nee, ze hebben het geproduceerd
in de Middellandse Zee in Italië. Het is een natuurlijke
gewonnen zeezout. Waarbij het nitriet niet extra is
wordt daarna toegelaten omdat je aan het winnen bent
van het zout zoals nitriet
zit in het zout. Het bevatte nitriet
Moet worden verklaard. Het is wel
geen klassiek pekelzout, maar in tegenstelling tot slager Röskens
Nitriet wordt hier toegevoegd. De productie begint in de snijplotter. Het begint hier niet met vlees,
maar met water. Hierop, al gemengd,
de plantaardige ingrediënten. In de vergrendelde snijder
ze worden gemengd met het water. Dan de kruiden
maak de snijplotter half leeg. Maar het ruikt niet lekker.
– Het is puur kruiden.

De smaak die typisch is
in de rauwe worst zit komt van fermentatie
uiteindelijk van het vlees. En dat is dat
wat het betekent. Zoals in de slagerij wordt het vlees
gesneden in diepgevroren toestand. Daarna worden de kruiden toegevoegd. Deze zijn klassiek
peper en knoflook, maar ook gember en koriander. Dan het spek. En dan de groentehelft
de hybride salami. Als laatste de proever
Zout hier ook royaal. Meneer Paar, is er een verschil?
van de snijmachine, naar de gewone salami?
– Nee.

Het enige echte verschil
zijn de componenten. Anders is het één op één
hetzelfde als een conventionele salami. Vanaf de kotter migreert de massa als
in de vulmachine van de slager. De vulling is er echter
geen handwerk. Het is hier echt snel.
– Ja. Wat is dit voor darmen?
– Dat is
een omhulsel van gecoat papier. Maar het is doorlatend
voor rook? Het is doorlaatbaar
voor rook en water. Omdat we het water nodig hebben
kom uit de worst. Op naar de volgende halte
voor de salami: de rokerij. Hier wordt gerookt
met beukenhoutkrullen, dat is precies hoe het het doet
Slager Dirk Rösken. Daarna slaan ze op
tot het einde van de rijpingsperiode met andere salami's
in een grote rijpingskamer. Er hangen een paar worstjes. Hoe lang duurt het,
totdat het gesneden is? We hebben items die na zijn
10 dagen zijn klaar om te snijden. We hebben ook artikelen
die tussen de 4 en 6 weken rijpen, totdat zij
kan worden gesneden.

De vijftig!vijftig,
hoe lang duurt het? Het duurt ongeveer 10 dagen. Groot verschil
naar de slagersalami, die 4 tot 8 weken rijpt. Heeft de hybride salami
tot volle wasdom gekomen moet de huid eraf halen. Het wordt machinaal gesneden. Ik noem dat precies. Een collega
regelt de schijven. Dan is de verpakking gesloten
en geleverd aan de handel. Of ze zal het doen
geproefd door Björn Freitag. Welke doelgroep
spreek je dat aan? Doelgroep zijn alle mensen
die openstaan ​​voor iets nieuws.

Die erover nadenken,
wat zij eten en ga ermee om. De hybride versie is nog steeds up-to-date
duurder dan de klassieke biologische salami het bedrijf
de plantaardige ingrediënten zijn moeilijker te verkrijgen
en duurder in aanschaf. De hybride salami
adverteert met volle teugen. Kan ze de belofte nakomen? Björn Freitag proeft het eerst
de klassieke variant. Het is al vergelijkbaar
zijn beide biologisch vlees. Dezelfde rijping, dezelfde kruiden,
gerookt. Is een onberispelijke salami. Nu moet ik
let op de smaak. Hoe lekker smaakt het hybride product
in directe vergelijking? Bij de eerste poging vond hij
Proef de worst te droog. Wat zegt de deskundige hierover? De vakman zegt het
is een gezonde salami. Dat ze een mooie structuur hebben
in de mond heeft. ze heeft een
uitgebalanceerde smaak. En is een aanwinst
van de salamimarkt. En wat zegt de topchef? Qua smaak valt het mee
met de andere salami. Van het mondgevoel
een beetje droog. Je moet eerlijk zijn, nietwaar?
– Ja. Je kunt zien dat er een plant in zit
maar het is niet verborgen.

Het is een hybride salami
en geen pure vleessalami. Mijnheer, hartelijk dank.
Veel succes met je product. Dat was een spannende dag.
– Dank u, meneer Friday. ik denk dat het
een zeer bruikbaar product want met bijna dezelfde smaak
je bespaart 50% van het vlees. Ik ga nu koken
eerst met salami. En dat is wat ik nu ontmoet
aan mijn ontbijtgast Mónica. Ik gebruik het om heerlijke gerechten te maken
met salami en chorizo. koken met salami,
creatief en internationaal. Omdat Mónica Martínez Troyano
van Spanje steunt onze topchef. Ze kookt met Spaanse chorizo en zal hetzelfde zijn
Maak 2 gerechten klaar. Met gerookte Duitse salami
Björn werkt vandaag op vrijdag. Ik heb nagedacht,
om een ​​mooie crespelle te maken. Crespelle zijn flinterdunne crêpes,
Italiaans gerecht. Ze worden gerold met groenten. Ik doe er wat salami in en een heerlijke knoflooksaus
tot.
– Super goed. Als je eerst een beetje snijbiet hebt
kon snijden. Naast snijbiet heeft de proever nodig
voor zijn crespelle met salami: eieren, meel, melk, een ui, knoflook, room,
Pecorino en salami. Laten we beginnen met de saus. Zo'n scherpe wil ik niet
knoflooksmaak hebben.

Maar we nemen melk
Verwarm de. Ziet er mooi uit
verse knoflook. ik hou van knoflook Die zetten we er maar in zodat de smaak van de melk
accepteert van de knoflook. Eieren voor het crespellebeslag
meng in een kom. Voeg bloem en een snufje zout toe. Als het deeg te taai is
verdunnen met een scheutje melk. De snijbiet is grof gesneden
en daarna geblancheerd. Björn gebruikt olijfolie om te frituren
en heeft nog een tip. Als er te veel olijfolie in de pan zit
dan gaat het deeg borrelen. Dus gewoon goed uitwrijven. De professionele kok demonstreert flinterdunne pannenkoeken dus ook
ziet eruit. En dan in de lucht springen?
– Je hoeft dus niet te springen.

In plaats daarvan heel voorzichtig
met de hand draaien en til voorzichtig uit de pan. Het gaat om de saus
een ui in de schil. Heb je chorizo?
bakken als braadworst? En als salami, om zo te zeggen
verwerken? je kunt het rauw nemen
of je kunt in de pan, in de stamppot kun je stoven. We hebben een gezegde
in het Spaans. (spreekt Spaans) Dat betekent dat ik varkensvlees maak
alles en alles smaakt goed.
– OKÉ. blus snijbiet koud,
zodat het mooi groen blijft.

In een extra pot
bereidt de proever voor een roux gemaakt van boter,
uien en meel ook. Wordt gedoofd met kou
groentebouillon en knoflookmelk. Voor verfijning
een klein scheutje room. Ik kook zelden met salami. wat ik altijd heerlijk vind
als je geen bolognese hebt, en je maakt noedels
met tomatensaus, dan snij ik mezelf vaak salami
er overheen is ook erg lekker. Voor nog meer smaak de proever raspt wat pecorino
bij de saus. Monica, de salami,
Dirk heeft het hier voor mij gemaakt. Het is zo mooi in een jute zak
gerijpt. Zit niet te strak. En kan vrij dun worden gesneden. Samen met snijbiet en wat saus het wordt de vulling
voor de opgerolde pannenkoeken.

Let op, te heet moet je salami
overigens niet opwarmen anders kan het schadelijk zijn
nitrosaminen worden gevormd. Daarom heb ik besloten
niet om te bakken met salami. We koken deze vandaag veel
voorzichtig. Meneer zet niet de directe
opwarmen, maar het is van de crêpe
dan beschermd. Het mooie is dat je alles kunt
kan invullen. Je kunt er altijd een hebben
maak een geweldige braadpan met restjes. Je hebt nog wat salami over
meestal in de koelkast. Voeg er wat pecorino aan toe
en dan de oven in. Ondertussen
het wordt spaans Laten we beginnen met Chorizo ​​à la Sidra. Hiervoor heeft Monica nodig: Chorizo ​​en chistorra, cider
en brood. Dit is een heel eenvoudige manier
tapa maken. Het is snel
en smaakt erg goed.

Toen uit het thuisland van mijn familie
Ik zal miga's voor je maken. We maken ze van meel. Voor de migas met chorizo
Monica heeft nodig: meel, knoflook, Spaanse pepers,
chorizo, zeezout, meloen,
Mandarijn en druiven. Eerlijk gezegd zullen beide dat doen
traditioneel gegeten. Maar ik heb het zelf ook
geprobeerd met mandarijnen. En dat vind ik heerlijk. Laten we beginnen met de snelle
tapas gerecht. Daar is de cider voor
in een pot. De vingerdikke worstjes zijn binnen
in hapklare stukjes snijden. Je ruikt het duidelijk
de look en de kruiden in de worst. Ik vind het spannend
Worst in cider of cider. De worst heeft 30 minuten nodig
worden opgewarmd in cider, dan kan Björn het proberen.

Nu naar de Migas. In de mediterrane keuken
Knoflook mag niet ontbreken. Daar kun je voor zorgen
de proever zorgt. 2 tenen?
– Meer. Ze beknibbelen ook niet op de olijfolie. Daarna hebben we het niet meer nodig.
– Ja oke. En dat is niet veel.
– Nee. Fruit de teentjes knoflook kort in olijfolie
Bakken en dan eruit halen. Ondertussen, Björns
Crespelle met salami klaar.

Nu zijn de pimientos toegestaan
in het hete oliebad. Ze worden ook maar kort gebakken,
dan uit gevist en verfijnd met zeezout. De volgende gast in de pan
de chorizo. Voor dit gerecht raad ik aan
neem rauwe chorizo. Want als je van de harde chorizo ​​houdt
nemen zal te moeilijk zijn. De chorizo ​​moet ook weg. Dus, Mónica, ik heb de meloen
bijna klaar. Overigens erg lekker. Slechts de helft van de smaak
Olie kan in de pan blijven. Voeg een scheutje water toe
en een snufje zout. Het wordt een soort brood
of taart?
– Zoals kruimels. Ah, zo afbrokkelen. Maar Mónica geeft een goede portie
bloem in de resterende vloeistof. Je kent Björn toen ik uit Spanje kwam
kwam, je mist zo veel. Maar dit gerecht
Ik miste Ik zou melancholisch kunnen worden. Een heel oud familierecept dus?
– Ja. Het is eigenlijk een gerecht
van bescheiden komaf. Boerenontbijt. Veel herders hebben ze
eerder gedaan.

Maar het lijkt op werk. Wil je dat ik je aflos?
– Je kunt het doen als je wilt. Ze hoeven niet allemaal
Om perfect te zijn. Laat het dan staan. Maar de herders eten 's ochtends
knoflook als ontbijt?
– Ja. Het is gezond. Ik merk ze niet eens op
mensen als ze knoflook eten. je hebt vanmorgen
ook niet gegeten want ik heb dit
nu niet geroken. Ik heb geen knoflook
extra dankzij jou Voor de grof gesneden knoflook
het gaat, zoals voor alle ingrediënten, terug in de pan. Dan kan de tapasschotel ook geserveerd worden
"Chorizo ​​a la Sidra" geserveerd en geproefd worden. De proever was sceptisch.
Smaakt het nog lekker? Verrukkelijk. Maar het mooie is
het is niet te intens. Je hebt een beetje scherpte
beetje zoetigheid van de cider. Je hebt een geweldige
vlees smaak. Het is echt lekker. Lovende woorden van de topchef. Wat dacht je van de chorizo ​​schotel
uit Zuid-Spanje? Dat verwacht je helemaal niet, dat zijn ze wel
als zoute hagelslag.

In eerste instantie denk je, wat is dat? Nu samen met de worst. Verrukkelijk. Tenslotte alleen ontbrekende Björn Fridays
gebakken salami pannenkoeken. Hoe bevalt de Spanjaard? Mmm, prima. Een subtiele knoflooksmaak. En snijbiet ermee, deze textuur,
verrukkelijk. Ook lekker bij de salami van Dirk,
het is niet zo zout het past er perfect in. Of het nu gaat om Duitse salami of
spaanse chorizo, niet alleen rauw, maar ook gekookt
een echte traktatie. Monica, heel erg bedankt
voor geweldig koken. Zowel Noord-Spanje als
We hebben Zuid-Spanje op ons bord. Dan hebben we
een beetje crespelle gemaakt. Dank je.
– Heel erg bedankt, Björn. Salami is en zal zijn
een stimulerend middel. Ze moeten met mate worden genoten. Het is divers van vorm en
Smaak. De nieuwe vind ik ook spannend
Ontwikkelingen met de salami. En kook heerlijk
je kunt ook met haar. Auteursrecht WDR 2022.